全聚德

　　全聚德始创于1864年，百年不息的炉火传承着宫廷挂炉烤鸭的技艺，也记录着几代人的艰辛与成果。

　　百余年来，全聚德菜品不断创新发展，先后有上百个国家和地区的元首、政要光临这里品尝北京烤鸭，全聚德也成为传播中华民族饮食文化，促进中外友谊、交流与合作的纽带和桥梁。全聚德不仅以烤鸭享誉海内外，还打造出全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴等系列精品菜肴，形成了全聚德“海纳百川”的菜品文化。目前，全聚德挂炉烤鸭制作技艺已被列入“国家级非物质文化遗产名录”。在全聚德厨师的手中，鸭子全身都是宝贝。全聚德烤鸭以北京填鸭为原料。历代厨师们在制作挂炉烤鸭的同时，还利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等，精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累而创制的以芥末鸭掌、盐水鸭肝、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、雀巢鸭宝等为代表的“全聚德全鸭席”已名扬海内外。

　　“全而无缺,聚而不散,仁德至上”是周恩来总理对“全”“聚”“德”三个字的诠释。“鸭要好,人要能,嘴要甜”是全聚德的生意经。

杨全仁（1822-1890） 

　　杨全仁本名寿山，字全仁，“全聚德”烤鸭店的创始人，祖籍河北冀州徐庄乡杨家寨村。杨全仁初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖，后经人介绍，把一家杂货铺的铺底子盘了过来，开了个挂炉铺，并取字号叫“德聚全”，意思是“以德聚全，以德取财”。后来杨全仁把这个字号颠倒过来，改为“全聚德”。“全”字，暗含着他的名字，“聚德”，取“以全聚德，财源茂盛”之意。

　　挂炉烤鸭

　　全聚德挂炉烤鸭采用外烤内煮的方法制作而成，制作过程包括制坯、晾坯、烤制、片制等环节数十道工序，其中以烤制、片制最为讲究。烤制需用专用烤鸭炉，时间掌握在 50 分钟左右，燃料选用枣木等果木。出炉后的烤鸭外观油亮饱满、呈均匀的枣红色、皮酥兼顾肉嫩。片制方法则包括“片条”“片片”“皮肉分片”，片好的鸭肉讲究薄厚一致，大小均匀，整齐不碎，配以全聚德甜面酱、荷叶饼和大葱，滋味鲜美，香而不腻，回味无穷。 

　　盛世牡丹烤鸭

　　盛世牡丹烤鸭源自于2014年11月10日在北京水立方举办的 APEC 国宴上全聚德烤鸭的精彩呈现，备受各国贵宾盛赞，是中华美食的世界展示。盛世牡丹烤鸭精选鸭坯，由全聚德优秀烤鸭师烤制，片制时将鸭脯肉连皮带肉片下16片，按“7、5、3、1”的数量顺序在特制白色盛盘中拼摆成牡丹花朵造型，配以绿色枝叶，酷似国花牡丹，为宾客献上美味的同时，带来视觉的享受。