筷子背後的歷史與文化

　　大約1世紀的磚雕,清楚地展示了古人如何使用筷子。

　　《筷子：飲食與文化》

　　[美]王晴佳 著 三聯書店

　　《美人圖》,歌川國芳繪。從大約7世紀開始,日本人已經習慣了使用筷子。

　　林頤

　　一日三餐，中國人每天都離不開筷子。而在西方人看來，這兩根小小的棍兒，實難對付，到底怎樣才能運轉自如呢？在亞洲存在着一個獨特的“筷子文化圈”。對於移居海外的華人來説，許多本土文化漸漸遺忘了，但筷子仍然是他們的日常用具。

　　王晴佳一家是美籍華人。在教兒子用筷的過程中，歷史學家的本能讓他意識到了筷子所蘊含的文化。他驚訝地發現，在西方迄今為止還沒有一部筷子專著。因此，他決定撰寫《筷子：飲食與文化》。這部作品從年鑒學派歷史觀出發，學習布羅代爾，要在“日常生活的結構”中，將視角轉向世界各地文明的生活結構，包括糧食的種植、食物的加工和食用方式（就餐禮儀）等，縱橫交錯，旁徵博引，從微物見歷史。

　　中國人講“仁”

　　刀具“留守”廚房

　　筷子，也叫“箸”。據考古考證，早在新石器時代，人們就開始使用箸了。這與當時的農耕生産有着密切聯繫，熟食的需求與陶烹的普遍化，大約是箸産生的契機。作者將箸與匕（勺子）、刀具做了一番比較——勺子比筷子更早産生，但在烹調過程裏，筷子可以用來檢查、攪拌、品嘗食物，用途更廣泛。中國人講究“仁”，刀啊叉啊，出現在飯桌尤其宴席上，是失禮的，刀具因此退出了飲食用具，只留在廚房裏。歐洲人連吃飯都刀光閃閃，狼性可見一斑。中西文化培育不同的人格，或許從小就在餐桌上熏養而成。

　　作者蒐集大量的歷史典籍，呈現中國飲食結構的演變過程。漢代是我國飲食文化民族風格的奠基時期。據《鹽鐵論》記載，當時的烹調方法包括燒、烤、炙、煨、蒸、煮、煎、炸、燜、拌、涮等十余種，從側面反映了箸的普遍化——這些烹調方法大多不適於用手或匕。漢朝是對外開放的大時代，博採眾長，為我所用。其後，南北朝廣泛使用釜、鐺等鐵質烹調器。入唐之後，“炒”法盛行，例如薛愛華《撒馬爾罕的金桃》等書中也有烹調與肴品的精細化記錄。兩宋風雅，食客眾多，《東京夢華錄》這類文集不在少數，肴饌食譜琳瑯滿目。明清兩代和民國時期，舌尖風華，百味人間，袁枚《隨園食單》等為人稱道。中國人真好吃，烹飪工具發明迭出，技法不斷翻新，食材廣泛實驗，追求色香味俱全。只有筷子，最好就是筷子，才能任意拆分、拾取大塊的食物，又可以隨意拈取，挑揀塊、條、絲、丁、片、末等任何形態的食物。

　　筷子還是刀叉

　　與地理和氣候有關

　　作者引用日本飲食史家一色八郎和美國歷史學家林恩·懷特的論述，指出世界上存在着三大飲食習慣或飲食文化圈：1.用手指吃飯，佔世界人口40%，包括南亞、東南亞、中東、近東、非洲；2.用刀子、叉子、勺子吃飯，佔世界人口30%，包括歐洲、南北美洲；3.用筷子吃飯，佔世界人口30%，包括中國、朝鮮半島、日本和越南等。這些差異顯著的飲食習慣，反映了諸多不同——食物的攝入（比如肉食比例，或者澱粉類主食是穀物還是馬鈴薯、番薯等）、食物烹飪、飲食禮儀和餐桌禮儀等。

　　這三大飲食圈的形成，與各自的地理環境和氣候條件有關聯。

　　熱帶地區習慣用手，因為食物以涼食居多；高緯度的人就要用刀叉來分割肉類；中國人追求食不厭精，主食是米飯，配合食用魚、肉、蔬菜等，簡單多用途的筷子就再實用不過了。飲食圈內部也是有細微差別的。比如，朝鮮半島居民喜歡匕箸共行，因為熱湯對他們很重要；而在大多數中國家庭裏，勺子大概都退居筷子之後。

　　“圈”之用詞，寓意了文化的交流與融合。譬如，西餐的禮儀受到游牧民族的影響，在用餐過程中，嘴和手指容易弄臟，因此就需要有餐巾。日本很早就派了遣唐使學習中國文化，越南曾經是中國的藩國，筷子自然而然成為了文化接受史的一個見證。中國作為筷子文化的輸出國，推行合食制，同時輸出隱藏其中的家庭倫理觀思想；日本人使用公筷的舉動，近年來也受到南韓人、中國人的青睞；西方人飯前餐後洗手的習慣亦成為世界衛生觀念……文化流動從來不是單向的。

　　看似簡單

　　卻能變化萬端

　　中國傳統注重道德教化，箕子見象箸，感商紂之奢侈，遂有亡國預言。史家以“失匕箸”刻畫人物心理震撼——曹操煮酒論英雄，劉備掉落筷子，險些暴露心中所謀。筷子成雙成對，寓意“百年好合”當然很恰當，婚慶習俗少不了，情人自古多佳話，難怪卓文君寫詩句“少時青青老來黃，每結同心配成雙。莫道此中滋味好，甘苦來時要共嘗”。李白用筷子比喻分離的悲苦，白居易歌頌竹箸“儉潔無膻腥”，秦觀以此表達鄉野生活的樂趣……我們的東鄰島國同樣流行着很多有趣的竹子、筷子的神話傳説，《古事記》《枕草子》等文學亦把筷子作為描寫對象。筷子就如同它的形質，看似簡單，在使用者手中，卻能變化萬端。

　　《筷子：飲食與文化》是一部包羅萬象的作品。儘管如此，仍有遺漏。作者選取的材料主要來源於中國典籍、文人筆記和西方史論。不過，在我看來，作為百姓日常用品，筷子在民間文化裏也有許多可探討的。例如，竹枝詞、歌謠、小調、諺語等。很多少數民族都有《送嫁調》，借“我和小妹如同一雙竹筷……”表達深情。舊社會的一些幫會，利用筷子的不同搭放姿勢作為暗號，筷子也常常用作賭博用具和民間“請筷仙”的法器。作為民藝一大品類，象箸、玉筷、金筷、銀筷等各種筷子，以及附加的雕飾工藝和祥瑞象徵意義，也可討論。這部作品在這些方面是缺失的，筷子可説之處實在很多。作者久居異域，與筷子文化圈的熟絡，尚需長久的積累、日常的浸淫，以及生活的打磨。