原標題：貼秋膘，吃烤肉
秋風吹雨過南樓，一夜新涼是立秋。
立秋，是秋天的第一個節氣。過去，老北京人講究咬秋、貼秋膘、戴楸葉等，這些習俗流傳到今天，人們最熟知的就是吃肉——貼秋膘。
據説，在清代，立秋這天有“懸秤稱人”的習俗，和立夏之日所稱之數相比較。過去沒有空調之類現代科技産品降暑，天熱吃得少，消耗多，一個夏天過完上秤，人通常都得瘦幾斤。到了立秋，胃口大開，就得吃點營養豐富的肉類補一補，什麼燉肉、燉雞、燉鴨、肉餡餃子、大餅卷醬肘子，都叫“貼秋膘”。而北京人最有特色的貼秋膘，還要數炙子烤肉。
汪曾祺在《貼秋膘》一文中寫道：“北京人所謂‘貼秋膘’有特殊的含義，即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒着大塊的劈柴，松木或果木。羊肉（也有烤牛肉的，少）切成薄片，由堂倌在大碗裏拌好佐料——醬油、香油、料酒、大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤……”
烤肉的炙子和所用劈柴都有講究。炙子的鐵條之間留小縫，下面的柴煙火氣就可以從縫隙中透上來，不但整個炙子受火均勻，而且使烤着的肉帶柴木清香；上面的湯滷肉屑又可填入縫中，增加烤炙的焦香。
汪曾祺所説的“由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤”的吃法，叫“武吃”。現在吃烤肉，多是“文吃”，就是師傅把烤好的肉盛在盤子裏，食客坐在椅子上慢慢品嘗。過去最正宗的吃法——“武吃”，可得站着吃：烤爐在中間，幾條板凳擺開，食客半弓身，或站着，或一隻腳踩在板凳上，手持一尺來長的特製長筷，邊烤邊大口吃肉，再來上幾瓶“醉燒刀”白酒對嘴“吹”，那架勢真有點“彪悍豪霸之氣”。
吃炙子烤肉，老北京人必去“南宛北季”。“南宛”指臨近宣武門的烤肉宛，主要烤牛肉，“北季”則指位於北城什剎海的烤肉季，以烤羊肉聞名。
烤肉宛字號極老，它創建於清康熙二十五年（西元1686年），至今已有300多年曆史，創始人是一位宛姓回民。烤肉宛的烤牛肉以鮮嫩“賽豆腐”著稱，牛肉之嫩，還曾得到齊白石的肯定。
據傳，上世紀四十年代，一位叫唐友詩的記者請齊白石老人去品嘗烤肉宛的烤肉，齊老笑着説：“我的牙齒，哪嚼得動？”唐説：“正是因為讓你嚼得動，所以才請你去吃烤肉。”隨後他又補了一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”齊老這天心情很好，食興正濃，便拿起手杖同他一塊去了。果然，烤肉宛的獨特風味，讓白石老人連連稱讚。烤肉的宛師傅見齊老興致正濃，便趁機説：“我們這個字號，連塊牌匾還沒有哪！”齊老領會其意便隨口答應給題匾。飯罷，宣紙拿來，齊老提筆作書，只見他只寫了一個鐘鼎“烤”字。寫完之後，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行小字：“鐘鼎本無此烤字，此是齊璜（白石老人名）杜撰。”寫畢擲筆大笑，興衝衝地走了。這個“烤”字後經裝裱挂在烤肉宛店堂裏。
炙子烤肉北京人愛吃，外國人也常常被吸引到此大快朵頤。上世紀三四十年代，德國女攝影師海達·莫理循以及一些日本攝影師，都曾留下炙子烤肉的珍貴影像，日本雜誌還稱讚道：“只要是訪問北平的人，都忘不了它的美味。”
2008年，烤肉季和烤肉宛的烤肉製作技藝共同被評為國家級非物質文化遺産。今天，就讓我們從老照片中，感受一下炙子烤肉中的“非遺味兒”。（楊麗娟）
