全聚德

　　全聚德始創於1864年，百年不息的爐火傳承着宮廷挂爐烤鴨的技藝，也記錄着幾代人的艱辛與成果。

　　百餘年來，全聚德菜品不斷創新發展，先後有上百個國家和地區的元首、政要光臨這裡品嘗北京烤鴨，全聚德也成為傳播中華民族飲食文化，促進中外友誼、交流與合作的紐帶和橋梁。全聚德不僅以烤鴨享譽海內外，還打造出全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴等系列精品菜肴，形成了全聚德“海納百川”的菜品文化。目前，全聚德挂爐烤鴨製作技藝已被列入“國家級非物質文化遺産名錄”。在全聚德廚師的手中，鴨子全身都是寶貝。全聚德烤鴨以北京填鴨為原料。歷代廚師們在製作挂爐烤鴨的同時，還利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等，精心創制了各種美味的冷熱菜肴。經過多年的積累而創制的以芥末鴨掌、鹽水鴨肝、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、雀巢鴨寶等為代表的“全聚德全鴨席”已名揚海內外。

　　“全而無缺,聚而不散,仁德至上”是周恩來總理對“全”“聚”“德”三個字的詮釋。“鴨要好,人要能,嘴要甜”是全聚德的生意經。

楊全仁（1822-1890） 

　　楊全仁本名壽山，字全仁，“全聚德”烤鴨店的創始人，祖籍河北冀州徐莊鄉楊家寨村。楊全仁初到北京時在前門肉市街做生雞鴨買賣，後經人介紹，把一家雜貨舖的鋪底子盤了過來，開了個挂爐鋪，並取字號叫“德聚全”，意思是“以德聚全，以德取財”。後來楊全仁把這個字號顛倒過來，改為“全聚德”。“全”字，暗含着他的名字，“聚德”，取“以全聚德，財源茂盛”之意。

　　挂爐烤鴨

　　全聚德挂爐烤鴨採用外烤內煮的方法製作而成，製作過程包括制坯、晾坯、烤制、片制等環節數十道工序，其中以烤制、片制最為講究。烤制需用專用烤鴨爐，時間掌握在 50 分鐘左右，燃料選用棗木等果木。出爐後的烤鴨外觀油亮飽滿、呈均勻的棗紅色、皮酥兼顧肉嫩。片制方法則包括“片條”“片片”“皮肉分片”，片好的鴨肉講究薄厚一致，大小均勻，整齊不碎，配以全聚德甜面醬、荷葉餅和大蔥，滋味鮮美，香而不膩，回味無窮。 

　　盛世牡丹烤鴨

　　盛世牡丹烤鴨源自於2014年11月10日在北京水立方舉辦的 APEC 國宴上全聚德烤鴨的精彩呈現，備受各國貴賓盛讚，是中華美食的世界展示。盛世牡丹烤鴨精選鴨坯，由全聚德優秀烤鴨師烤制，片制時將鴨脯肉連皮帶肉片下16片，按“7、5、3、1”的數量順序在特製白色盛盤中拼擺成牡丹花朵造型，配以綠色枝葉，酷似國花牡丹，為賓客獻上美味的同時，帶來視覺的享受。