北京人愛喝豆汁兒。胡金銓先生在《談老舍》中就説：“不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。”
豆汁兒歷史悠久，據説早在遼、宋時就是民間食品。乾隆十八年（1753年），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁兒一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，着蘊布募豆汁兒匠二三名，派在禦膳房當差。”源於民間的豆汁兒也成了宮廷禦膳。
豆汁兒的主顧不分貴賤。舊時，穿戴體面者在廟會上吃“灌腸”或“羊霜腸”，會被人恥笑，唯獨喝豆汁兒不足為恥。梁實秋先生曾寫過：“賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍着豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或是老媽子拿砂鍋去買回家裏重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，家裏儘管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿蔔絲拌的鹹菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。”
豆汁兒是綠豆澱粉的下腳料發酵後熬製而成的。《燕都小食品雜咏》中説：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”
喝豆汁兒也有講究，要配碟切成細絲的辣鹹菜，再配一兩個炸得焦黃酥透的焦圈，焦圈掰碎了放在豆汁兒裏，豆汁兒還得趁熱喝。
老北京最有名的豆汁兒店叫錦馨豆汁兒店，位於瓷器口，至今有80多年曆史了，上世紀80年代小店拆了，但這熬豆汁兒的手藝卻在錦芳小吃店得以傳承。很多人都不知道，錦馨豆汁兒店的豆汁兒製作技藝可是北京的非物質文化遺産呢。錦芳食苑總經理劉春萍透露，今年將重建錦馨豆汁兒店，目前正在選址。
做豆汁兒，先把綠豆澱粉下腳料的粗渣過濾，兌上水攪勻，再和引子混在一起熬。引子就是前一天留的豆汁，保溫發酵一宿，又酸又稠。
熬豆汁兒很有門道，並不是煮開就行。錦芳小吃店的豆汁兒師傅黃輝講，熬豆汁兒得用銅鍋，要一勺一勺續着熬：先在鍋裏放一勺，鍋將開未開時，再舀一勺進去，如此反覆。他説，這樣邊熬邊攪，不容易巴鍋。“將開未開”這火候怎麼掌握？黃輝的心得是，“豆汁兒剛一冒泡，不等冒大，馬上加一勺。”熬，其實也是個發酵的過程，加多少引子，熬出來才不濃不淡、酸得可口？這裡也有學問，“既要憑經驗，也得隨時嘗嘗味。一般是放四分之一的引子。夏天發酵快，放少一點。”黃輝説，先熬汁，最後再添引子，因為引子稠，先倒進去容易巴鍋。
熬一鍋豆汁兒要一個多小時，為了每天早5點準時給3個門店送貨，凌晨2點，師傅們就6個鍋同時開熬，每鍋可盛150碗。不過，經常到了下午還有客人來買，他們就再補貨。
黃輝是陜西人，2004年來到錦芳。“早就聽説豆汁兒是有名的北京小吃，當時迫不及待地想嘗嘗。”一碗熱騰騰的豆汁兒端上桌，小夥子立馬兒蒙了，“不敢相信，這發餿的東西就是鼎鼎大名的豆汁兒。”“剛開始別説喝了，一進後廚聞着那股味都受不了。有一回我捏着鼻子喝了一口，發現味道還成。”喝了幾次，他竟好上這口兒了，“隔一段兒不喝還挺想的呢。”
錦芳小吃店有不少常客，隔三差五就來喝豆汁兒，熱騰騰一碗喝下去，一臉的滿足勁兒。有客人説，幾天不喝豆汁兒就渾身緊巴，趁熱喝一碗，就一個詞兒可以形容：舒坦！早先來喝豆汁兒買豆汁兒的都是中老年人，現在，不少年輕人也好上這一口兒了，專有時髦的女孩子來買豆汁兒，説可以減肥。元宵節前，店裏忙着搖元宵，人手不夠，暫停做豆汁兒，那些日子每天都有人來問：“啥時候恢復賣豆汁兒啊？”（王飛雁）
【專家説法】
北京商業企業管理協會秘書長高以道：豆汁兒是貨真價實的健康食品，老北京人講究豆汁兒可以清熱去火、健脾開胃、袪毒除燥。近些年還有醫生觀察，豆汁兒有很好的降血脂效果。
