10年轉型，北京巨變。經過時間洗禮的京城老店，無疑是北京奇跡的有力見證者。舊貌新顏，老店新生，本報記者走進這些昔日名噪一時的“老門臉兒”，深入探訪它們的前世今生，用鏡頭和文字記錄它們的轉型重生之路……
被譽為“京城清真餐飲第一樓”的鴻賓樓，在北京高端清真餐飲領域有着絕對的霸主地位。這家創建於1853年的老字號清真餐廳，1955年從天津遷到北京。隨後經過遷址和改制，鴻賓樓的“全羊席”製作技藝被列入了第一批國家級非物質文化遺産保護名錄。如今，這家老字號披上了時代的青春色彩，成為京城年輕人舉辦婚宴的殿堂。
改制讓企業煥發生機
1999年，因西單地區改造而從西單遷往展覽館路的鴻賓樓開始了企業改制的路程。那一年，藺素琴出任鴻賓樓飯莊總經理，她帶領鴻賓樓扯起了華天飲食集團中首個嘗試改革的大旗，而華天飲食集團董事長朱玉嶺也有了新改製成立的“北京鴻賓樓餐飲有限責任公司”董事長的身份。
藺素琴告訴記者，改制後，在分配和用工機制創新上，鴻賓樓徹底打破“大鍋飯”，率先實行了崗位工資制度。以崗定級，一崗多級，崗動薪動，以考為據，注重實際，工齡為輔，能力第一。通過採取建立職工技術檔案、考核競賽、飛行檢查、勞動態度、顧客滿意度、加強職工教育培訓、外出考察學習等多種方式不拘一格選拔培養和使用人才。既給新員工施展才華提供了廣闊舞臺，也給老師傅增添了壓力和動力，職工的積極性和創造性得到了很大提高，也更加有利於培養人才。
改制後的另一個主要任務是打造具有民族特色的優質服務，不斷提升服務形式和檔次，並努力把鴻賓樓特色優質服務作為一個品牌加以宣傳。面對日益加劇的市場競爭，企業在繼續加強對服務班組進行店史教育、儀容儀錶和規範語言等培訓基礎上，開始對服務班組進行英語和阿拉伯語的服務培訓。經過一段時間的學習，該店大部分服務員從最初完全沒有外語基礎，到現在可以熟練用英語為客人提供店史介紹、點菜、上菜、斟酒、分餐、結賬等服務，實現了為外賓提供完整的用餐服務，也為企業贏得了榮譽。
創新成為永恒話題
鴻賓樓風味菜屬於天津清真菜係。俗話説：吃魚吃蝦、天津為家。這也成就了鴻賓樓的清真河鮮菜爐火純青。面對市場放開後餐飲業競爭的加劇，藺素琴告訴記者，把握住菜品的獨特，對鴻賓樓的發展至關重要。這裡既有傳統菜品的傳承，也有對菜品口味的改良和創新。
比如，傳統菜肴“砂鍋羊頭”、“紅燒牛尾”、“芫爆散丹”等，多年來被食客爭相追捧，成為鴻賓樓的鎮店名菜。“獨魚腐”、“獨面筋”、“獨脊髓”等作為鴻賓樓獨家掌握的“篤菜”工藝，可謂獨樹一幟，別人終究不能仿傚，這些都應該作為鴻賓樓的財富進行傳承和保護。已經列入國家非物質文化遺産保護名錄的“全羊席”也是鴻賓樓百年文化的精髓。所謂“全羊席”，即用羊身上各個部位，精製出100多種不同口味和不同風格的菜肴，體現出“食羊不覺羊、吃羊不見羊”的特色。
藺素琴告訴記者，雖然鴻賓樓的“全羊席”已經列入國家“非遺”，但是為適應市場消費需求，鴻賓樓還是對“全羊席”的菜品進行了改良，變原來的108道傳承菜為10-14道精選熱菜和6道涼菜。“比如，鞭打繡球、冰花送肉、迎風草、探靈芝、蜈蚣嶺、焦熘脆、獨雲花、天庭方肉、汆千里風、炸鹿腸、燴百子囊……我們根據用餐顧客的數量來增減全羊席的菜品，讓消費者在品嘗全羊席的同時，加深了解鴻賓樓的文化。”
創新對餐飲業來説是一個永恒話題。在藺素琴看來，老字號需要創新，但又需要不離本色。“你説100多年前老師傅給我們留下這些菜，可以説他們傾注了全部心血，經過100多年市場的考驗保存下來了就是經典，所以我們得保留傳統的東西。但是又需要創新，創新菜要和本店的傳統特色、經營理念、習慣的烹飪技法進行融合。我們現在的菜譜跟10年前相比，一半的菜保留了原有的經典特色風味，另有一半的菜在不斷地變化。”
婚宴成為一道風景
記者採訪中得知，如今到鴻賓樓辦婚宴已經成為一種潮流。談及老字號和婚宴的結緣，藺素琴表示，這也是改制後的一個重大變化。以前，鴻賓樓坐等客到府，改制讓鴻賓樓摒棄了“酒香不怕巷子深”的舊觀念和坐店經營的舊模式，確立了“做足婚宴行銷文章”的思路，同時，注重服務細節、精心打造婚宴品牌。經過實踐證明，老字號不是不能吸引年輕人的眼球，就看你怎麼去適應。“如今婚宴已經成為鴻賓樓的一道風景線，每年在鴻賓樓結婚的新人都在300對左右，如果按照每對平均3萬元消費計算，一年鴻賓樓的婚宴收入大約在八九百萬元，可以佔到飯莊總收入的20%。鴻賓樓辦婚宴取得了經濟效益和社會效益的雙提高。”藺素琴説。
談到辦婚宴的經驗，藺素琴表示，年輕人喜歡快捷消費、新鮮消費。如果一個企業老是保持自己過去那一套，不能吸引人。“在推廣婚宴功能表上，我們本着中檔消費原則為百姓設計了7套功能表，價位從2100元/桌到3000多元/桌;套餐中的菜品搭配，我們從色香味形、烹飪工藝和口味上逐一考慮，也加入一些時尚菜肴，比如芥味蝦、酸沙大蝦球、雞湯焗大蝦等。在婚宴酒水上，我們採取可自帶也可從店裏特價選購的雙重方式來滿足消費選擇。同時，我們還聯合京城知名婚慶公司，通過合作的形式聯手打造‘一站式’婚慶服務，為客人辦婚事提供便捷、省心的服務。”（吳穎）
