在龐大而古老的北京城裏，其樂融融地居住着眾多民族，而民族的融合也留給了我們更多種美食。放眼京城，除了我們所熟知的漢文化飲食之外，清真的美食也是比比皆是。提到了清真美食，涮羊肉可以説是扛鼎之作，而中華老字號東來順，就是老北京涮羊肉的一面金字招牌。
北方人家到了冬天是一定要吃涮羊肉的。不僅僅因為羊肉溫補，吃了身上暖，更是一家老小圍坐桌旁跟着銅爐炭火的熱氣騰騰，過的紅紅火火有滋有味的日子。要説涮羊肉哪家不膻不腥味道鮮美，那一定是東來順了。這上百年的金字招牌，保存在舌尖上的美味，是一代又一代的廚師們用匠人精神流傳下來的。關於東來順的故事，要從1903年，丁德山在王府井東安市場擺粥攤開始：
一百多年前，丁德山白手起家創辦了“東來順”。“東來順”歷經風風雨雨，從一個粥攤發展成為京城知名清真飯莊。1955年“東來順”實現了公私合營，品牌得以生存發展。一百年後“東來順”在各級政府的大力支援下成立集團。今天的東來順集團已進入公司化、市場化、專業化發展時代。
説到東來順的手藝人，陳立新師傅是很重要的一位，他是東來順涮羊肉製作技藝的第四代傳承人。他不但能夠用一把鋼刀切出薄厚在1毫米左右的羊肉片，還能帶着徒弟們用最古老的方法製作糖蒜，調製小料。
經過一百多年的錘鍊，就是在一代又一代像陳師傅這樣的手藝人的傳承當中，東來順當之無愧的成為了中華老字號。這老字號的招牌菜就是一菜成席的涮羊肉。雖然涮羊肉這道菜不是東來順發明的，但是卻在這裡成為盡人皆知的美食。
涮羊肉是一道菜，但它是一菜成席。一道菜就能形成一個很豐富的席面。要説東來順涮羊肉，有八大特別，用24個字就能做最好的總結：選料精、刀工美、火鍋旺、底湯鮮、調料香、糖蒜脆、配料細、輔料全。
涮羊肉看上去是一件沒那麼難的事。簡單來説，就是把羊肉片放在沸水裏涮熟，可是能夠做到上面所説到的那24個字，卻要下大大的一番功夫。很多人不吃羊肉是受不了羊肉的膻味，而東來順的羊肉沒有膻味只有鮮味，這就要從選料上下手了。
選料是肉質鮮美的第一保障。東來順選用的羊，從羊的種類、産地、年齡、性別、宰前檢疫、屠宰方式、部位肉精選、宰後檢驗、排酸等等都有嚴格規定。東來順只選上腦、小三岔、黃瓜條、大三岔和磨檔這五個部位的肉做成涮羊肉。而且，這幾個部位處在羊身上不同的位置，它的肉絲紋路走向不一樣，肌肉和脂肪的含量也不一樣，所以每個地方有每個地方的特點。再把那五個部位精選出來，能上桌成為涮羊肉的部分只佔整羊凈肉的百分之四十。
講究的選肉，只是涮羊肉鮮美的保障，而上桌呈現給客人的羊肉片裏還有很多講究。1975年以前，東來順的羊肉片全部是師傅們手工切，現如今，雖然機器的出現大大解放了勞動力，但是喜歡吃手工切肉的食客們也仍舊可以點到切肉師傅們現切出來的肉片。這不，正有一位小師傅在東來順的明檔切着肉。
現而今，東來順的小師傅們切出來的手切羊肉，和老一代師傅們的一樣，放在盤子裏以後，可以把盤子立在桌子上，而肉不撒的。手藝的傳承裏不但有匠人的勤學苦練，更有嚴謹的匠心精神，每一盤肉片都是活着的技藝傳承。
手切羊肉這門手藝，是活着的非物質文化遺産。陳師傅笑談，這叫做生産性保護非物質文化遺産。因為如果它不是生産性的，光是作為一種博物館、作為一種陳列，那就沒有生命力了。它是一種手藝的展示，同時也是滿足消費者對它的需求。
現如今，切片機的出現大大解放了勞動力，用切片機切出來的羊肉也收到了消費者的歡迎。不過，日常在生鮮市場裏我們能見到的都是橫片機，而東來順的切肉機器卻與眾不同，它是模擬手工切肉的“秘密武器”。
涮羊肉立式切片機是東來順和第六機床廠共同合作開發的。它的機刀雙向運轉，一個上下切削再一個左右震蕩，獲得了國家的發明獎。這個機器的由來，要説起來還有一段故事：1973年，在北京舉辦亞非拉乒乓球邀請賽，運動員有三個餐廳，中餐廳、西餐廳和清真餐廳。清真餐廳，三天的午餐都吃涮羊肉，一千多名運動員，當時就把東來順的師傅給累壞了，切肉切了整整三天。當時，市領導知道這消息以後很心疼，就讓第六機床廠的工程技術員到東來順來蹲點，看我們手工切肉的動作，設計出了這個切肉機，按照我們當時切肉師傅的最高水準設計的肉片的薄度，每一片是0.9毫米左右。
現而今的東來順早就走出了東安市場，實施連鎖經營的模式，開發了全國連鎖餐飲門店，開發了種類繁多的超市産品，等等。跟着時代的腳步一路向前走，這一菜成席的清真老手藝生動的代代傳承。東來順總經理周延龍説：要做老字號，不做老企業。
東來順要做老字號，不做老企業。做老字號，就是年代越久遠，文化積澱越厚，社會上的號召力越大，消費者對我們認知度也越高。但老企業就是老態龍鍾了。堅持做老字號，老字號的根本就是品質，經營模式可以變，行銷方式可以變，但是不管怎麼變，品質是東來順生存的根本，只要把這個抓住，消費者就永遠認這塊招牌。（王雪）
