烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，主要分為挂爐烤鴨和燜爐烤鴨。2008年，具有代表性的北京便宜坊燜爐烤鴨技藝和全聚德挂爐烤鴨技藝均入選第二批國家級非物質文化遺産名錄。
今天我們要聆聽的就是以燜爐烤鴨聞名的老字號——便宜坊的故事。便宜坊烤鴨店是北京著名的“中華老字號”飯莊，創業於明朝永樂十四年（西元1416年），至今已有600多年的歷史。
“便宜坊”字號蘊涵了“便利人民，宜室宜家”的經營理念，形成了以燜爐烤鴨為龍頭，魯菜為基礎的菜品特色。烤鴨外酥裏嫩，口味鮮美，享有盛譽。因燜爐烤鴨在烤制過程中不見明火，被稱為“綠色烤鴨”。
便宜坊牌匾
北京烤鴨好吃，離不開烤鴨師傅幾代人兢兢業業、精益求精的技藝傳承。便宜坊和京城的眾多老字號一樣，有着自己的歷史故事，有着不同時代的傳奇人物，節目中我們要説的就是便宜坊和它新時代的傳奇式的名廚孫立新。
孫立新大廚
孫立新師從庹代良，係出川菜名門，以魯菜立身，又以粵菜獲得國際性獎項，可謂是集眾家之大成的中餐大師，現任職便宜坊烤鴨集團有限公司行政總廚。孫立新愛看書，喜歡研究菜品。加入便宜坊後，面對百廢待興的狀況，孫立新渾身充滿了要大展拳腳的幹勁兒。他的到來，也對當時在國企舊體系下的便宜坊來説，意味着顛覆性的改變。孫立新帶着幾個有專長的徒弟，成立了一個傳統菜品研發部門，只為挖掘出那些即將消失的老味道，他認為自己不僅要使餐廳盈利，也得讓這個百年老店的歷史得到傳承與開發。
便宜坊集團領導的支援和開明，給了大廚們信心，從上到下，大家齊心協力，共同為老字號的傳承、創新廣開思路。便宜坊根據人們不同的飲食需求，在團隊的共同努力下，相繼推出烤鴨新産品“花香酥”烤鴨"蔬香酥"烤鴨等新菜品。目前，便宜坊在京城有多家店：前門店、哈德門店、玉蜓橋店、幸福界店、健祥店、富豐路食府等。近六百年來，便宜坊獨樹一幟的燜爐烤鴨吸引着四方食客。便宜坊烤鴨技藝傳承關係清晰，可以追溯的有：梁得泰、王寶文、李文芳、劉讚廷、白永明等。無論是傳承的故事和人物，便宜坊的師傅們都認為，北京烤鴨除了要傳承技藝，也要傳承精神。
第20代傳承人白永明（中間）和徒弟們
便宜坊的“蔬香酥燜爐烤鴨”是具有跨時代意義的代表作。它本來油膩的烤鴨吃起來有蔬菜的清香，鴨皮甘香酥脆，鴨肉鮮嫩滑潤，即使放涼了也毫無禽類的肉腥味，堪稱一絕。一經推出，廣受市場好評。餐飲界流行的混搭和創新，這也是一個成功的案例。廚藝創新不能只顧着追流行，還是要以豐富的餐飲知識為基礎。這種勇於創新，不墨守成規的進取，在孫師傅的影響下，在便宜坊集團的推動下，讓年輕的廚師感受到了傳承的真諦。（董高頡）
