創自清光緒年間的百年老店“爆肚馮”經過三代傳承與創新，以其爆肚脆嫩、作料爽口為人稱道，“爆肚馮”第三代傳人馮廣聚老爺子今年已經78歲了，他依然掌管着為全北京“爆肚馮”店舖調配秘制醬料的“大權”。
“老字號，品質是第一位的啊。”馮廣聚説。如今“爆肚馮”已經在北京擁有三家門店，讓老字號重新煥發生機，是馮老爺子的最大願望。當年，改革開放之後，國家允許個體經濟的發展，正是馮老爺子攛掇羊頭馬、年糕錢、豆腐腦白、瑞賓樓褡褳火燒等傳人，在前門地區集中開店，迎來了老字號小吃的再次紅火。“那些手藝，從小就跟我父親學的，公私合營後，擱了幾十年，可在腦子裏清清楚楚，一點沒變。”
前一陣子，位於大柵欄西街、集中了包括爆肚馮在內的一批老北京小吃的青雲閣關門停業，一時間關於老北京小吃何去何從的討論沸沸颺颺。然而，記者在前門大街西側的門框衚同“爆肚馮”老店看到，這裡的生意依然紅紅火火。“這還是淡季，要到了春秋時節，門口都排起長隊呢！”門框衚同“爆肚馮”老闆娘、馮廣聚的二兒媳婦張琰説。談到青雲閣，馮老爺子認為，它的關張更多的在於組織管理、經營環境等環節的缺陷，老字號抱團經營沒有錯，他目前正在繼續尋找新的店舖，與其他老字號企業一起入駐。
“我們店裏頭，只有兩成顧客是老年人，其他的都是年輕人和中年人，説明老字號的前景是樂觀的。”馮老先生説，現在“爆肚馮”在北京的三家店舖，年營業額達到兩三百萬。現在，馮老先生説他希望“地方再寬敞點兒”，因為他傳承的爆肚手藝還沒有完全使出來呢。“我們現在做的是水爆，還有芫爆、油爆、溜肚片這些系列，我希望能將它們都展示給顧客。”馮廣聚説：“老字號，做好了傳承，就是及格了。”
