話説北京的麵包

　　北京的第一家麵包房是“得利麵包房”，1903年由法國人開的。很長一段時間內，麵包房進入北京，主要是為了服務外國人，一般老百姓對麵包敬而遠之，只稱它為“洋饅頭”。經歷西風東漸，民國時期，更多麵包房在北京出現了，東安市場、大柵欄，都有賣麵包的地方；崇文門內大街東側，更是相繼出現華記、祥泰義等好幾家麵包房，但都沒有形成氣候。

　　對老北京人而言，麵包真正走進普羅大眾的生活，自義利麵包店始。

　　義利麵包店號稱開業於1906年，那是開在上海而非北京——一位叫詹姆斯·尼爾的蘇格蘭廚師從英國乘郵輪抵達上海後，在上海開了這家麵包店。而義利移師北京，是1951年的事了。很多生活在上世紀五十年代的北京人都吃過義利的麵包，尤其是果子麵包，義利，幾乎是那個時代的北京人對於麵包的全部認知。

　　後來北京的西點品種變多了，蛋糕、布丁、餅乾、氣鼓、起酥、拿破侖……卻沒有一種勝過義利的果子麵包，果子麵包幾乎一統老北京人的口味多年。讀小學時學校組織春游，我常會帶上一個果子麵包。最有意思的是到中午野餐時，一班四十多個同學有一半帶的都是果子麵包，麵包中那略酸的香味，飄散在春天的田野裏，是那個時代最芬芳的氣息。

　　那時候的果子麵包一角五分錢一個，如今在超市裏買，已經四五元錢了。半個多世紀過去，果子麵包的包裝一點兒沒變，滿足了老北京人的懷舊情結；麵包的味道也基本保持原來的水準，只是果料尤其是核桃仁稍微少了點兒，顏色也比原來的淡，大概是出於成本上的考慮吧。義利的麵包品種很多，如果買，我還是會選擇果子麵包，或許是記憶中的味道過於牢固的緣故。只可惜半個世紀過去，人們對義利麵包的記憶，似乎只停留在果子麵包上，未免有些單調。

　　那天，偶然聽到了一張老唱片，裏面有一首太平歌詞《餑餑陣》，是1942年一位藝名叫荷花女的藝人唱的，唱詞情趣盎然、別開生面：“那花糕蜂糕天色冷，他勾來了大八件兒的餑餑動刀兵。那核桃酥到口酥親哥兒倆，薄松餅厚松餅是二位英雄。那雞油餅棗花餅親姐兒倆，那發面餅子油糕二位弟兄；那三角彎毛二五眼，芙蓉糕粉面是自來的紅；那槽子糕坐騎一匹薩其的馬，黃杠子餑餑拿在了手中；那鼓蓋兒打得如同爆豆，那有缸爐重鎖是響連聲；我説前邊的有攤糖麻花是四尊大炮……那玫瑰餅坐上了傳將令……”

　　把老北京點心的名字串在一起，借用一場戰鬥，將它們紛紛擬人化，塑造成披掛上陣的各路兵馬，這體現了民間藝術獨特的智慧和魅力。特別是她唱道“芙蓉糕粉面是自來的紅”、“槽子糕坐騎一匹薩其的馬”，把芙蓉糕表面那層粉紅説成是北京的月餅“自來紅”，讓槽子糕騎上了北京點心的代表之一“薩其馬”，巧妙運用轉喻和諧音，讓老北京人聽後會心一笑。由此，我忽然想到義利麵包，只有一員“大將”果子麵包衝鋒陷陣，如果也唱成太平歌詞，能是怎麼個唱法？

　　如今在北京，再也不是義利一花獨秀，很多星級賓館都有售賣西點的專櫃。特別是這十多年以來，新開的麵包店很多，而且是連鎖店，遍佈京城。年輕一代比吃慣點心這一口兒的老北京人更能接受新事物，他們覺得點心比麵包更甜、更油膩，麵包松軟可口。每到年節，我看到很多年輕人會去稻香村買成盒的點心帶給家裏的老人吃，他們自己則更喜歡吃麵包或西點。

　　當然，這些新麵包店裏賣的麵包，價錢一般都比義利貴很多，這愈發彰顯出義利走的是大眾路線，而這也是它在北京經久不衰的根本所在。義利沒有辜負當初自己起的名字，“先義後利”，遵從的是我國古老的生意傳統。

　　幾十年來，義利麵包依然能保持原來的水準，這是不容易的，尤其是添加的香料沒那麼多，起碼更讓我受用。不過現在不少老北京人愛去新僑三寶樂買麵包，三寶樂有自己的專賣店，別看店舖不大，卻經常擠得滿滿堂堂的。價格上，三寶樂的麵包要比義利貴不少，但從口味和品種上，要比義利高出一籌。

　　或許三寶樂的經驗值得借鑒，豐富的品種，以及不斷推出新品類麵包的自選式經營，滿足了人們不同的口味需求和嘗新心理。特別是三寶樂的麵包是現烤現賣的，這體現了麵包不同於中式點心的特點——點心的存放時間長一點兒，而麵包講究的是剛出爐，人們圖的就是一個新鮮勁兒。

　　雖然三寶樂的麵包很好吃，但做得實在有些粗糙，同一種麵包模樣各異，十幾個麵包裝到一個塑膠袋裏，像是在菜市場買菜，顧不上頭腳相撞，擠成一堆兒。當然，你可以説這是北京滿不吝的豪爽性格的象徵，畢竟麵包是食品而非藝術品。過去講究的是貨賣一張皮，如今有些蘿蔔快了不洗泥，對北京的麵包，心裏還真有更上一層樓的期待。

　　作者：肖復興