2006年除夕，前門全聚德餐廳在製作烤鴨。賈同軍/攝
2016年春節期間，京城的老字號餐廳生意火爆，一桌難求。穆景林/攝
▲1993年1月9日，《北京日報》8版
1995年2月28日，《北京日報》2版
▲1996年2月22日，《北京日報》1版
2010年1月7日，《北京日報》8版
2000年2月6日，《北京日報》2版
▲2015年大年三十，歌華大廈粵式茶餐廳的王大廚來到邸女士家中，為他們一家烹制美味可口的除夕年夜飯。吳鏑/攝
▲2010年春節前，一家餐廳舉行綠色健康年夜飯試吃會，希望在即將到來的年夜飯商戰中爭得一席之地。戴冰/攝
2011年1月25日，《北京日報》9版
2006年1月23日，《北京日報》6版
▲2001年1月15日，《北京日報》5版
年夜飯可以説是一年之中最重要的一頓團圓飯。現如今，生活越來越好，有很多市民把年夜飯擺到飯店裏去，以免除操持的辛苦。那麼20多年前，十分看重傳統的北京人是如何開始接受除夕夜舉家下館子的？
年夜飯生意進京初遇冷
上世紀90年代，隨着物質生活的日益豐富，對於很多家庭來説，除夕的年夜飯再不是以前眼巴巴盼望一年的大餐了。一些市民甚至開始抱怨，操持除夕晚上這頓飯實在太累。
本報1993年1月9日8版刊登的《過年僅是吃喝嗎》一文寫道，現在，市場供應豐富，從年三十晚上開練，家家戶戶仿佛打擂臺鬥寶一般，每頓飯不弄出十幾道菜來不罷休。吃之前的奔波採購，宰殺洗切，煙熏火燎，吃之後的一桌子殘湯剩飯、一大摞油盤子膩碗，讓不讓人累？讓不讓人煩？聽説，廣東那邊已有不少人家時興在酒樓裏吃年夜飯了。
當時，這篇文章還提到，“咱們北京人大概還不具備在酒樓裏過年的生活水準”，然而兩年後的1995年，北京的一些餐飲業人士就躍躍欲試，也推出了年夜飯服務。
那一年除夕夜，在上海、無錫、杭州等南方城市，餐館的生意都很紅火。北京的實際情況如何呢？
當年大年三十晚上，記者走訪的北京餐館中，只有少數幾家人氣較旺，總體上看，生意好的餐館並不多。記者在當時的宣武區走訪了幾家營業餐館，客人寥寥無幾。據統計，東城區興華飲食公司瑞賓樓、星月樓、松鶴樓、森隆飯莊、東興樓5家大年三十晚上仍開業的餐館，一共接待了48桌客人，上座率僅為20％。宣武、崇文、朝陽、海淀餐館的上座率也大多不高。
問那些不開門的飯館經理，有的講，不敢開，生意好壞心裏沒譜，過年勞累又賠錢不吉利；有的説，北京人傳統觀念強，即使開門了，也沒人來吃，前兩年曾試過，賠了。
文章分析，與南方的年夜飯生意火爆相比，北京各餐館缺少的是籌劃。南方人提前做廣告，下力氣在店內營造節日氣氛，推出吉祥宴、迎春宴等年夜飯特色菜肴，此外還在價格上下功夫。相比之下，北京的餐館少於宣傳，沒有系列措施。
當時，有民俗學家認為：老式年夜飯是建立在窮日子、富過年的基礎上，一年的吃，往往就集中在一頓年夜飯上。社會化的年夜飯會成為春節新風尚的開端。“現在正處在這個變化的過渡期。”（1995年2月28日《北京日報》2版，《京城餐館年夜飯幾家熱來幾家涼》）
年三十餐館裏一桌難求
這個過渡期非常短暫，北京餐飲業的年夜飯生意很快迎來了春天。
1996年除夕夜，在阿靜粵菜館東四總店，中科院的周先生一家歡聚一堂。周先生興奮地説：“以往過年我們兩口子因不知到哪家過年而左右為難。今年，乾脆兩大家子人聚到酒樓過年。”
在老員外豆花飯莊，一位85歲的“一家之長”對記者説：“兒女們勸我到酒樓裏吃年夜飯，起初我還覺得破費，今兒一看，飯菜真不錯、價格又合適，一年不就這麼一次，既輕鬆又團圓，以後在家吃年夜飯的‘老禮兒’我也不提了。”
這一年的大年三十晚上，記者所到之處均呈“爆棚”之勢。和平賓館32桌全滿；萃華樓飯莊35桌全滿；阿靜粵菜館共接待70桌，翻臺三次；老員外豆花飯莊30桌全滿……參加當年“百座飯店迎家宴”活動的一百多家餐館，大都賓客盈門，生意火爆。
這與活動組委會的努力不無關係。當年，市委宣傳部、市商貿工委、市商委、本報等共同推出“百座飯店迎家宴”公益活動。春節前夕，組委會向市民發放了50萬份請柬；同時與138家飯店酒樓簽訂協議，要求他們按照高、中、低檔配備節日餐，在價格上對市民實行特別的優惠。（1996年2月22日《北京日報》1版，《百座飯店設家宴 迎來百姓千百家》）
宣傳給力，菜品豐富，價格合理，服務周到……就這樣，餐館、酒樓在年三十迎來了一派熱鬧景象。
隨後，每年除夕，京城各家餐館“八仙過海，各顯其能”，不僅在菜肴上下功夫，還在配套娛樂項目上做文章，盡力吸引客人。例如，有的星級酒店搞起新年音樂會，有的請來舞蹈學院的學生表演爵士舞、東方舞，一般的餐館則推出現場包餃子等活動。
隨着生活水準的提高和觀念的改變，越來越多的家庭選擇到餐館酒店吃年夜飯。
2003年春節，一項調查表明，有7.9％的北京市民選擇在飯店吃年夜飯。（2003年2月8日《北京日報》6版，《吃喝銀子增一成》）
2008年除夕，一些餐館的包間提前2個月就被預訂一空。
2010年，搶訂年夜飯更是激烈。能訂上老字號年夜飯雅間的顧客是早在2009年年中就陸續“下單”的。峨嵋酒家、鴻賓樓等老字號名店的頭堂座雅間甚至在前一年的年三十就已經被訂走了四成多。（2010年1月7日《北京日報》8版，《半成品年夜飯受青睞》）
洋快餐除夕夜失寵
與知名中餐館總是爆滿的情形不同，每到除夕夜，洋快餐就失去了平時的熱鬧景象。
2000年除夕，記者進行探訪。下午五六點鐘，本來正該是麥當勞、肯德基這些洋快餐生意火爆的時候，但除夕傍晚，洋快餐的生意十分冷清。
在安定門麥當勞店，食客很少，約有2/3的座位是空的。一對中年夫婦指着一大堆年貨告訴記者：“我們到對面的三利百貨補辦年貨，肚子實在餓得受不了，才過來吃個漢堡墊墊底。”平時生意非常好的肯德基萬客隆店也是如此。（2000年2月6日《北京日報》2版，《洋快餐失寵除夕夜》）
洋快餐雖然快捷，但明顯吃不出熱鬧的感覺，替代不了七盤八碗、觥籌交錯的傳統年夜飯。
吃團圓飯限時遭吐槽
在餐館裏吃年夜飯漸漸火爆，為了翻臺多接客，許多餐館開始分時預訂。
2006年春節，北京稍有特色的餐館年夜飯早早就被消費者預訂一空。一些餐館將年夜飯分兩段，食客吃飯要“接力”。例如，有的餐館將17:30—19:30設為第一輪；20:00就進入第二輪。（2006年1月23日《北京日報》6版，《年夜飯出現“接力”吃》）
年夜飯“分段限時”的銷售方式讓許多顧客感到不便。
2010年，不少餐館將年夜飯的第一輪提早到了下午4點半到6點半，第二輪是晚上7點到9點。“去年過年我們在一家酒樓定了年夜飯，結果沒到6點，等位的就已經在門口排開了，我們吃得真不踏實。”消費者孫先生抱怨説。（2010年1月7日《北京日報》8版，《半成品年夜飯受青睞》）
“前年春節訂了第二輪年夜飯，前一桌拖堂了，我們在飯店門口等了1個多小時，全家人都餓壞了。”吳先生告訴記者。
對於分時段就餐，趙先生有點接受不了。“年夜飯對人們的意義不僅是吃頓飯那麼簡單，最主要的是家人能夠借過年這個機會聚在一起聊聊天，輕鬆輕鬆。要是邊吃飯邊顧慮着有沒有到時間，心裏肯定不舒服。”
對於食客的抱怨，商家也覺得委屈，因為對於很多商家來説，年夜飯預訂雖然火爆，但卻並不意味着利潤上升，因為年夜飯的翻桌率很低，就餐時間非常集中，因此，才將年夜飯的時間劃成了2個批次。（2011年1月25日《北京日報》9版，《限時年夜飯：食客抱怨 餐館叫屈》）
把酒席和大廚
帶回家
在家做，麻煩；在酒樓吃，不好預訂還限時。那還有沒有其他選擇？
2001年，不少商家推出了“一提就走”的方便家宴。豐澤園把六種熱菜四種點心的家宴“打了包”，像冬菜爐肉、幹燒平魚這些平常得鼓搗半天的大菜，只需下鍋加加熱就齊活；四川飯店的微波系列更省事，招牌名菜豆瓣魚、樟茶鴨在微波爐裏轉幾圈就可端到百姓餐桌上；還有東來順的涮肉系列、全聚德的烤鴨套餐、護國寺小吃店的小吃宴、烤肉宛的筵席組合裝等也紛紛“打包”變成了開袋即涮、開袋即食的新式家宴。（2001年1月15日《北京日報》5版，《整桌酒席端回家》）
2004年春節，一些餐館還和快遞合作，直接把美味佳肴送到府。例如全聚德和185郵政速遞聯手，開辦了烤鴨遞送服務。全聚德行銷部的劉女士告訴記者：“只要提前4小時給185打電話，一隻熱騰騰的烤鴨就會送到您家餐桌上。春節時，我們的烤鴨外送業務最受歡迎，每天都能訂出去七八十隻。”一家遞送公司同北京30多家知名餐廳簽約，提供電話和網上訂餐服務。（2004年1月18日《北京日報》9版，《今年年夜飯回家吃？》）
除了把年夜飯打包帶回家，市民還可以把廚師請到家裏製作年夜飯。
2000年春節，西苑飯店就推出服務：“大廚將為您到府服務，烹制出一桌川、魯風味的美味佳肴，讓您全家眾口不再難調，讓您全家足不出戶，便可享受到四星級飯店大廚的高超廚藝。”
2008年除夕，又開始流行廚娘到府做年夜飯。記者在客齊集、58同城網等生活分類資訊網站上看到，每天都有家政公司發佈有關“廚娘”的各類資訊，記者打電話過去詢問時，“廚娘”都已經被預訂一空。（2008年1月31日《北京日報》6版，《今年流行廚娘到府做年夜飯》）
在物質豐富的年代，年夜飯更重要的意義不是吃什麼，而在於全家人聚在一起，享受闔家歡樂的氣氛。隨着時代的進步，各類服務也在不斷升級，為人們享受年夜飯這頓大餐提供了更多的便利。（侯莎莎）
歷史資料：京報集團圖文數據庫
