酸梅湯 從宮廷藥茶到大眾飲料

日期:2019-07-12 10:00    來源:北京日報

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  原標題:酸梅湯 從宮廷藥茶到大眾飲料

  

  廚師用青梅製作飲料“望梅止渴”。

  

  

  張鵬

  盛夏的三伏天兒,酷暑難耐,不少北京人都選擇酸梅湯來解暑消夏。説起酸梅湯,那可是正宗的古方飲品,距今已有一千多年的歷史。那麼,您知道酸梅湯是怎麼誕生的嗎?

  南北朝藥用烏梅汁:酸梅湯的前身

  酸梅湯的配方一般包括:烏梅、山楂、甘草、桂花和糖,其中的主料是烏梅。

  酸梅湯是藥食同源的産物,其所有原料在《神農本草經》中都有記述。東漢的《神農本草經》是我國第一本主流本草學專著,裏面記錄了烏梅、核桃、蓮子等諸多藥食同源的物種。《神農本草經》關於烏梅的描述是:梅,木似杏而枝幹勁脆……二月結實如豆,味酸美,人皆啖之。五月採將熟大於杏者,以百草煙熏至黑色為烏梅。

  烏梅入藥首見於東漢《神農本草經》,但梅在我國已有4000年栽培歷史,《周禮》《爾雅》《説文》均有記載。春秋戰國時,梅子作為禮品,互相饋贈和祭祀;漢朝已入官苑;南北朝時揚州、南京均是植梅盛地。梅現有200余種,其中青梅就是可食用梅的一種。

  南北朝時期的梁朝,名醫陶弘景著《本草經集注》,在注解《神農本草經》和《名醫別錄》的基礎上,第一次按藥物的自然屬性進行分類,明確了本草中食物類的限定。他提出了烏梅的藥用及服用方法:傷寒煩熱,水漬飲汁。這藥用的烏梅汁,可以算作酸梅湯的前身。

  南宋《武林舊事》中所説的“鹵梅水”,也是類似酸梅湯的一種清涼飲料。宋代以後,梅汁飲料開始出現,已經比較接近現代的酸梅湯。到了明代,梅汁的品種繁多,有“青梅湯”“黃梅湯”“梅蘇湯”等。

  大約一千五百年以前,遣唐使從中國把“烏梅”帶回日本。當時,這個烏梅是有止痛與解熱作用非常珍貴的藥品。從那時起,烏梅一直被當作以增進健康為目的的最普遍的藥品,又是健康食品。烏梅1474年傳到朝鮮,1878年傳入歐洲,1908年由日本傳到美國。

   清代烏梅飲:藥食同源變飲料

  酸梅湯真正風行,成為大眾飲料,大概是在清代,其中尤以北京城為正宗。據《清稗類鈔》記載:“酸梅湯,夏日所飲,京、津有之。以冰為原料,屑梅幹于中,其味酸。”這種盛行的酸梅湯飲料,是從清朝宮廷傳入民間的美食。

  禦廚傳人王希富的祖父當年在宮廷禦膳房當差,王老先生曾和筆者提及,酸梅湯出自太醫院的藥方,京城鬧時疫時,因為要治療腹瀉,所以使用烏梅,意在收斂,再配以冰糖、桂花、砂仁、豆蔻之類補氣、提神的藥物,防治時疫效果尤佳,此方稱“烏梅飲”,後來就成了大酸梅湯。在民間街市上所售賣的配方比較簡單,但卻成了名噪京城的冷飲酸梅湯。

  王老先生介紹,酸梅湯主料是烏梅、冰糖和桂花,已經沒有像太醫院那樣再放砂仁和豆蔻了,一則是因為成本太高,二則也是因為有些人不喜歡藥味。“酸梅湯一般盛在大木桶內,為的是四週冰鎮,那時只有天然冰,沒有潔凈的人造冰,只能在桶外冰鎮。天然冰取自入冬以後的筒子河,什剎海,運到冰窖儲存,到夏季賣給商家。”王老先生説。

  北京酸梅湯:口味傳承至今

  《清稗類鈔》記載:“京師賣酸梅湯者,輒手二銅盞,顛倒簸弄之,聲鏘鏘然,謂之敲冰盞,行道之人輒止而飲之。”這描述的正是小販敲著“冰盞兒”走街串巷叫賣酸梅湯的情景。

  賣酸梅湯的小商販掂打的“冰盞兒”,實際上是兩個生銅小碗,單手夾住,可以上下叩打出聲,聲音清脆而優雅,老遠就知道這是賣酸梅湯的商販。商販經常一邊掂打著“冰盞兒”一邊吆喝, 還不斷地唱出合轍押韻的各種自編的唱詞兒:“銅碗一打叮噹響,快喝冰鎮的酸梅湯”……小商販推著兩輪的排子車串衚同,吆喝聲和著敲打聲,招徠四合院裏的孩子們出來買。

  1906年刊印的《燕京歲時記》記載:“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之,調以玫瑰木樨冰水,其涼振齒。”老北京酸梅湯名聲在外,不少名士也是其忠實粉絲。梁實秋就是酸梅湯的粉絲,他在《雅舍談吃》中稱“酸梅湯的成功秘訣,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味濃而釅,捨不得下咽。”

  時代在變,酸梅湯的形式也在變。除了傳統手工製作的酸梅湯,酸梅糕、酸梅晶等産品面世,酸梅湯還出現了瓶裝飲料,更加方便飲用。作家肖復興在文章中回憶,一種梅花狀的酸梅糕,顏色發黃,用水一衝,就是酸梅湯。北京的70後和80後,小時候常喝一種用“酸梅晶”衝成的酸梅湯,那種冰爽酸甜的口感貫穿了整個童年的記憶。

  不管時光如何變幻,酸梅湯的歷史傳承始終延續著,它的美味早已經深深銘刻在了人們的味蕾上,難以忘記。 (張鵬)

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