曾遍佈北京街頭巷尾的大碗茶 明朝就是暢銷的街頭飲品

日期:2020-07-29 14:59    來源:北京日報客戶端

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  原標題:曾遍佈北京街頭巷尾的大碗茶 明朝就是暢銷的街頭飲品 

  三伏酷暑烈炎蒸,綠柳高槐鳥不鳴。如今人們的防暑降溫飲品數不勝數,但是從明朝起就曾遍佈街頭巷尾的大碗茶,依然給人一種不一樣的情懷。在飲品眾多的今天,大碗茶依然受到人們的稱道和喜愛。

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  這是老舍茶館創建人尹盛喜(左一)創業之初在北京前門箭樓腳下的茶攤賣大碗茶(資料照片)。新華社供圖

  擺攤賣茶古已有之

  關於茶的起源,眾説紛紜。因為唐代以前漢字中沒有“茶”字,只有“荼”字,直到茶經的作者陸羽將“荼”字減一畫寫成了“茶”,所以就有了“茶起源於唐代”的説法。但陸羽在《茶經》記載:“茶之為飲,發乎神農氏,聞于魯周公。”《神農本草經》也曾記載:“神農嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之”。《神農食經》則記載:“荼茗久服,令人有力悅志。”茶最初可能是作為藥物或食物被人使用,現在西南地區少數民族還保留吃茶葉的習慣,秦漢時期“羹飲”成為茶的主要食用方式,在西漢時期茶已經作為飲料出現。

  漢晉時期,隨著飲茶的逐漸普及,茶攤也開始出現。擺攤賣茶的典故最早見於西晉傅鹹的《司隸教》:“聞南方有蜀嫗,作荼粥賣之,廉事毀其器具”,這件事後來成了神話小説《廣陵耆老傳》的素材:“晉元帝時,有老嫗每旦獨提一器茗,往市鬻之。市人競買,自旦至夕,其器不減,所得錢散路旁孤貧乞人。人或異之,州法曹縶之獄中。至夜老嫗執所鬻茗器從獄牖中飛出。”通俗地説,就是東晉元帝時有一個老婆婆每天早上獨自提著一壺茶,到市場上去賣,人們爭著買來喝。但從早到晚,器皿中的茶也不見少,她把賣茶的錢施捨給路旁的孤兒、窮人和乞丐。有人把她當成怪人向官府告發,差役將其關進監獄。到了夜晚,老婆婆手提賣茶的器皿,從監獄窗口飛出去了。

  唐代經濟繁榮,國力強盛,飲茶在民間“窮日盡夜,殆成風俗”,城市多開店舖,煎茶賣之,“不問道俗,投錢取飲”。據記載,當時江西婺源有一位方姓婆婆,經常在路邊的亭子裏擺攤供茶,凡是窮儒擔夫,分文不取。她死後就葬在亭子旁,路人感激她的恩德,在墳塋邊拾石堆冢,後人稱之為“堆婆冢”。為紀念方婆,明朝學者許仕叔有《題浙嶺堆婆石》,其中“乃知一飲一滴水,恩之久遠不可磨。”唐代的飲茶之風流行,專用茶具開始出現。考古人員在湖南長沙窯遺址出土了一批唐朝時的茶具,其中很多底部都刻有“茶碗”字樣,這是我國迄今所能確定的最早的茶碗。碗作為當時最流行的茶具,造型主要有花瓣式、直腹式、弧腹式等。

  至宋代,飲茶之風尤盛,除茶館外,街面上或小巷內常有提著茶瓶沿門點茶的人,賣茶水一直賣到市民的家中。大街夜市上,還有車擔設的浮鋪(即不定點的舖子),供給遊人茶水,這類似于“大碗茶”。

  本錢最小的營生

  到了明朝,面向老百姓出售的大碗茶開始出現在北京街頭。

  據史書記載,明朝的北京按行當特點編為一百三十二行,除去典當等一百個本多利重的行當應屬城市商人經營之列外,其餘三十二行都被列入貧民“以微資覓微利”的行列,如網邊行、針蓖行、雜糧行、砂鍋行、蒸作行、豆粉行等,此外還有如賣餅、賣菜、肩挑、背負、販易雜貨等項,則更在鋪行之下了。其中,賣大碗茶屬於蒸作行,官方根據各行業的經營情況、按照不同的等則分別徵收賦稅,“蒸作行”屬於下三則,明神宗萬曆十年(1582年),因本小利微獲得免稅待遇。

  賣大碗茶可謂是本錢最小、最容易做的營生之一。

  古代的大碗茶不是泡出來的,而是用比高末還要低一等的碎茶葉末,甚至茶渣放入鍋裏煮出來的。雖然本錢小,但是要賣茶得先入行得到許可,否則茶攤是擺不上的。

  賣大碗茶的方式主要有兩種:一是坐地擺攤,大多沒有門面,攤主只是架起棚子,擺上用木板搭的桌子,設二、三條板凳,當茶客累了渴了,坐下飲茶休息;還有一種就是挑著扁擔賣大碗茶的散戶,扁擔的一頭是包上棉套的大茶壺,另一頭是蓋著布的荊條籃子,布底下是幾隻老粗碗,稍微講究點的還預備幾個馬扎,有人喝茶就恭恭敬敬擺下馬扎,請客人坐下休息,再捧過一大碗熱茶。

  康熙初年的一個盛夏季節,在山東淄川(今屬淄博市)的蒲家莊大路口的老樹下,一位三十來歲的漢子擺了一個大碗茶攤,茶攤上除了一小缸粗茶、四五隻粗瓷大碗外,竟還擱著筆墨紙硯。這位攤主便是古典名著《聊齋志異》的作者蒲松齡,原來他喜歡蒐集四方奇聞軼事,為了儘量多地蒐集各地的故事,便將茶攤設在村口大路旁,在路人喝茶聊天中,蒲松齡常常捕捉到好故事。後來,蒲松齡乾脆立了一個“規矩”,哪位行人只要能説出精彩的故事,茶錢分文不收,於是有很多路人大談異事怪聞。就這樣,經年累月,他聽到的故事越來越多,於是就寫出了《聊齋志異》。

  社會學家費孝通也有過在街上賣大碗茶的經歷。抗戰時期,費孝通在西南聯大工作,因家裏人口多,靠一個人的薪水養不活全家,就在校門口擺攤賣起了大碗茶,了解內情的學生和員工都經常光顧,但一些偶爾路過此地喝茶的人並不知道,這個賣大碗茶的居然是大名鼎鼎的費孝通。

  平民百姓的“口糧茶”

  在老舍先生的著作《茶館》裏,旗人常四爺在清朝滅亡、沒了鐵桿莊稼後,擔筐販菜給茶館老闆王利發送去,感慨地説:“像我這樣的人算是坐不起這樣的茶館嘍。”對於當時的平民百姓來説,茶館還是屬於比較高級的會所,屬於提籠架鳥的八旗子弟或者那些有錢有閒之人休閒、交際的場所,而他們在茶館喝的是用茶壺泡的好茶或蓋碗茶。

  實際上,在清末道光年間以前,天橋真正稱為茶館的並不多,大都是茶攤,提供“大壺沖泡、大桶裝茶、大碗暢飲”的大碗茶。

  大碗茶的茶攤也是舊時京城一道特色風景。每逢夏季,用竹子、蘆席架起一個白布棚子,一張長條桌子,幾個粗瓷大碗,漏著風,依傍著城門樓子。茶葉雖然不好,但因為物美價廉,又能讓人落腳歇息,因此成了平民百姓自得其樂的小天地。

  炎炎夏日,一大碗茶水咕嘟嘟地下肚,暑熱全消;寒冬臘月,大茶壺的水又熱又濃,喝上兩碗濃茶,靠著爐子烤烤火,愜意無比。以至於舊時的很多茶攤都有這樣一景兒:那些打散工的泥瓦匠、木匠、棚匠每天早上聚齊,一邊喝著大碗茶閒聊鬥嘴,一邊等著上工,茶攤給他們提供了一處廉價的社交場所。正如京味兒歌曲《前門情思大碗茶》唱的“他一日那三餐,窩頭鹹菜麼就著一口大碗兒茶……”對於舊時的貧民,大碗茶是他們佐餐的“熱湯”,忙於生計的人們為了省錢經常懷揣乾糧,就著又熱又濃的大碗茶喝下去,提神醒腦又能暖胃驅寒,所以人們叫它“口糧茶”。

  異域風情

  日本的“大碗茶”

  在鄰國日本,也有一種名副其實的大碗茶,只不過與我國相比,日本的大碗茶具有明顯的儀式感。

  日本大碗茶源自奈良市西北著名的西大寺,那裏每年4月和10月的第二個週末,都會舉行“大茶盛式”活動。日語中“盛”是“器具”之意,“大茶盛”即“大茶碗”,所以它其實更像是一種儀式。這種大茶碗高21釐米,直徑為36釐米,周長107釐米,重達7公斤。

  據説在十三世紀,西大寺的高僧向菩薩獻茶後,為保祐“玉體安穩,萬民豐樂”,將剩下的供茶施捨給聚集在寺中的信徒們飲用。當時茶葉大多是從中國進口,屬於奢侈品,只有貴族和高僧才可飲茶,而日本民間,茶是被當成包治百病的藥物使用的。當高僧施茶給眾人飲用時,因沒有足夠的茶具,就用一個大水盆盛滿茶水讓人們依次飲用。這種儀式般的做法大受好評,西大寺的名氣也越來越大。後來,這種給參拜寺廟的信徒發放茶水的傳統就流傳下來。直到今日,西大寺使用的茶具依然保持著當年的模樣,成了日本獨一無二的大茶碗。

  由於茶碗又大又重,一個人單獨喝茶實在困難,需要兩邊的人協助才能捧起茶碗。喝茶時,頭幾乎要全部埋進碗中。由於緊張,不少人喝大碗茶時戰戰兢兢。據説,每年都有人把茶碗滑落,被大茶碗搞得狼狽不堪。

  習俗探究

  喝茶該細品還是牛飲

  人喝茶時可分為兩種狀態,一種是小口細品,另一種是大口猛灌,即牛飲。那麼,茶到底是該品還是飲呢?

  據陸羽《茶經》記載,古時飲茶器具是“碗”。從字表意來看,“碗”遠比後來的“杯”“盞”要豪橫得多。其實,最早的飲食器具是不分家的,碗既可裝飯,也可盛水。隨著時代變化,飲、食的器具才逐漸“分道揚鑣”。但當時的飲用器具仍不像現在這樣細分,古人對茶酒器之間的界限還很模糊。

  後來就出現了一個新概念,即“茶酒共器”。傳世的唐代茶碗、宋代茶盞都不是很小,就像是電視裏常見的綠林好漢大碗喝酒時所用的器具。這時的茶顯然不是用來品的,而是供人解渴飲用的。

  很多人不解,古人最講究“雅”,喝茶如此雅事卻為何如此不雅呢?其實在唐宋時期,人們喝的主要是蒸青綠茶,並不太清香,味道一般,這就導致當時並沒有品茶的迫切需求。雖為飲,但絕不是牛飲。《茶經》中還專門記錄了茶該如何喝的問題:夫珍鮮馥烈者,其碗數三,次之者,碗數五。若坐客數至五,行三碗。至七,行五碗。若六人已下,不約碗數,但闕一人,而已其雋永補所闕人。這是唐代煎茶道中的行茶規矩。也就是説,雖然當時飲茶器具是碗,但古人控制了茶湯濃度,保證了口味。

  當制茶技術不斷提高,品飲方式才得以變化。大約到明清之際,秀氣的茶盞出現。因為當時人們已經學會了炒青綠茶,茶的種類也更加豐富,如烏龍茶、紅茶等。清代詩人袁枚寫過一首福建茶農種茶詩《試茶》,“道人作色誇茶好,瓷壺袖出彈丸小。一杯啜盡一杯添,笑殺飲人如飲鳥。”由此可知,當時的飲茶器具已如“彈丸小”了。

  那麼,真的是所有茶都適合細品,這樣的飲茶方式才是講究嗎?並不是,不同的茶種類要配不同的器具才會相得益彰。中國茶豐富多彩,很難有統一的品飲方式,當品則品,當飲則飲。

  延伸閱讀

  老北京的茶館

  老北京的茶館很多,四九城裏到處可見茶樓、茶園和茶館。

  大茶館通常面闊三至五間,裏面還有六七間的進深,前邊設有櫃檯和大灶,中間有罩棚,後邊是過廳,再往後走是後堂,兩旁的側房設有雅座。大茶館從裝潢陳設到茶具、茶葉都頗為講究,不僅備有各種好茶,而且售賣薩其馬、芙蓉糕等點心,還賣一些小吃食品以及菜肴。

  大茶館在清代盛極一時,這是因為當時清政府統治下的八旗子弟都不能離京外出闖蕩,所以居住在京城的數十萬八旗子弟領著朝廷俸祿,衣食無憂,過著閒散日子。這樣一來,遛鳥喝茶几乎是他們每天的必做之事。而茶館就成了一個社交娛樂場所,在這裡可以會友聊天、喝茶聽評書等。清代京城著名的大茶館有地安門外的天匯軒,前門外的天全軒、裕順軒、東鴻泰等,東安門的匯豐軒,安定門內的廣合軒,崇文門外的永顧軒,西直門內的新泰軒等。

  進入20世紀後,大茶館的生意逐漸蕭條,但前門外的茶樓卻應運而生,如宴賓樓的綠香園,第一樓的碧岩軒、暢懷春,集雲樓的雅園等。後來,這些茶樓的生意又被各類中小茶館所取代。這些茶館可分為清茶館、書茶館、棋茶館和酒茶館, 還有一些季節性的茶棚。

  清茶館裏只賣茶水,館內備有方桌木凳,桌上放著一個小茶壺和兩個茶碗。未進茶館,就能聞到撲鼻清香。茶客中不乏大量清代遺老、已經破落的八旗子弟,他們雖然早已沒有優越的生活,但仍保持了提籠架鳥,到茶館喝茶聊天的舊習。

  清茶館還是找工作的“中介場所”。當時京城裏還有許多靠打零工養家糊口的行當,如木匠、瓦匠、棚匠等,每天早上他們會聚到茶館裏,邊喝茶邊等待僱主。同樣,如果有需要雇人的,也會到茶館裏找工匠,這類清茶館陳設通常簡陋,賣的大碗茶也很便宜。到了下午,光臨茶館的茶客又換了一撥兒,如拉房纖兒的“房蟲”聚在一起交換房屋租賃買賣的消息;又如走街串巷收購舊物的小販,與同行互通有無等。此時的茶館名為喝茶,實際上已經成了五行八作人士的中介場所。

  老北京的書茶館還是一些古代小説的“誕生地”,許多優秀的長篇名著都是在這裡由説唱藝人的口頭文學轉變而來的。這類茶館以演述評書為主,飲茶為輔,在這裡茶客交費稱為“書錢”。東華門和地安門外是舊時書茶館集中的場所,老聽客多,藝人們説書要繪聲繪色引人入勝才能在此登臺。

  除此之外,一些小茶館還是棋迷過癮的“競技場”。這類棋茶館通常很簡陋,室內用圓木或磚垛支撐起長條木板,上面畫有棋盤,兩邊分別放上長板凳,茶客每天聚集在十幾張棋盤前下棋或觀棋。

  老北京夏天才有茶棚,尤以什剎海荷花市場最為出名。每年從立夏到秋分是茶棚生意最為紅火的時候,什剎海北岸都會出現一條由茶棚構成的長廊。茶棚用竹子、蘆席搭成,遮陽擋雨,外檐處挂上茶館的幌子,用白布橫幅寫上茶棚的字號。茶棚裏售賣的多是大碗茶,茶錢很便宜,茶客在此可以邊品茶邊欣賞什剎海的景致。

  另外,在城郊處還有一些路邊的野茶館,聽名字就知是為路人或遊客歇腳納涼準備的。低矮的土房,房前支起葦箔鋪設的天棚,茶壺茶碗是粗瓷的,賣的是便宜的大碗茶。也有的涼棚是直接搭在大樹下的,支起一兩張桌椅即可。野茶館本小利微,來此的茶客也意不在茶,而是與三五知己結伴踏青談古説今。當時陶然亭的窯臺茶館就是如此,除了招待路人,像老舍先生、沈從文先生都是這裡的常客。


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