甘之如飴4000年

　　糖畫成為非物質文化遺産。

　　《春秋》最早記載糖。

　　熬製糖稀。

　　製作玫瑰糖和姜糖。

　　土法制糖在我國多地仍然盛行。

　　蘇東坡曾盛讚冰糖。

　　張軍

　　嵌字豆糖、糖畫、芝麻糖、梨膏糖、龍須糖……在中國的非物質文化遺産名錄上，這些傳統工藝都可以歸類為一個字：糖。

　　4000年來，隨着制糖技術的提升，糖走入尋常百姓家，成為人們日常生活的甜蜜源泉。

　　西域取經 唐太宗提升制糖術

　　成語“甘之如飴”，意思為感到像糖一樣甜。

　　語出西周時期的《詩經·大雅》：“堇茶如飴。”這個“飴”，就是我們俗稱的麥芽糖。

　　西周至漢代的書中，關於飴糖食用、製作的記載不少。北魏賈思勰《齊民要術》則詳細記述了飴糖製作的方法、步驟、要點等，陜西、雲南、安徽等地的糖果，至今仍是採用這一方法。

　　甘蔗種植早在西周時期就有，但歷史上第一個喝甘蔗汁的，則是著名的漢武帝。距咸陽市100公里的甘泉宮，是富麗豪華宮殿群的總稱，規模僅次於長安未央宮。西元前112年，漢武帝在甘泉宮祭祀，令司馬相如等人共同製作《郊祀歌》，其中有“泰尊柘漿析朝酲”之句，這句話的意思是：用甘蔗汁可以解去貴人們早上猶未退去的宿醉。

　　用甘蔗製作成蔗糖，最早的文字記載要到東漢年間了。東漢楊孚在《異物志》中記載：“甘蔗長丈余頗似竹，斬而食之既甘，榨取汁如飴餳，名之曰糖”。東漢張衡著的《七辨》中，有“沙飴石蜜”之句，這裡“沙飴”是指人工制得的糖有微小的晶體，可以看作是砂糖的雛形。東漢名醫陶弘景的《名醫別錄》中寫道：“廣州一種數年生，皆大如竹，長丈余，取汁為沙糖，甚益人。”這裡描述的就是砂糖。

　　《三國志》由西晉史學家陳壽所著，記載三國時期的魏、蜀、吳紀傳體國別史。其中的《三國志·吳書·孫亮傳》中，有“亮使黃門以銀椀並蓋，就中藏吏取交州所獻甘蔗餳”的記述。這段話的意思是説，孫亮讓太監用銀碗加蓋，收藏交州送來的甘蔗餳。這説明，當時的交州即如今的廣東、廣西一帶，已經成為甘蔗制糖最早的地區。通過文中的表述可以看出，那時的糖還是糖漿狀，並不好保存。

　　據季羨林先生考證，最早的蔗糖加工技術起源於印度，距今已有4000年左右。

　　讓中國制糖技術得以提升的，是唐太宗。《新唐書》、《唐會要》都記載了這個“西域取經”的故事，貞觀二十一年，唐太宗派遣專人去印度取經，學習熬糖法。當時有石蜜匠二人、僧八人一同出發。回來後到揚州製造蔗糖，這個糖比原來的糖漿好保存和攜帶，品質也高於印度，但顏色類似今天的紅糖。

　　此後，揚州等大城市開始出現頗具規模的制糖作坊，讓糖走入尋常百姓家。

　　宋朝夜市熱銷糖果 明朝白糖出口英國

　　宋朝商業發達。東京汴梁是宋朝的都城。東京城內較大的夜市有兩處，一處是州橋夜市，一處叫馬行街。《東京夢華錄》是宋代孟元老追述北宋都城東京開封府城市風俗人情的著作。《東京夢華錄》記載，州橋夜市每天熱鬧非凡，買賣交易直到凌晨。根據記載，當時州橋夜市有不少聞名的糖果點心，其中有：素簽沙糖、雞頭穰沙糖、西川乳糖、獅子糖等。

　　還不止這幾種，遂寧冰糖就是當時享譽全國的知名糖果。詩人蘇東坡就是遂寧冰糖的鐵杆兒粉絲。蘇東坡曾作《送金山鄉僧歸蜀開堂》一詩，為鎮江金山寺的寶覺禪師送行，詩中特意寫了“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”，向寶覺禪師推薦四川特産遂寧冰糖。

　　《糖霜譜》是南宋遂寧人王灼編著的制糖方法專著，是現存最早的一部介紹以甘蔗制糖方法的專著。根據記載，遂寧當時制糖霜的工藝大致如下：十月至十一月，先將蔗汁製成沙糖。然後再把沙糖溶化，把溶化後的糖漿注入插着竹梢排的漆甕中。春節後，糖漿開始結晶。到五月，結晶不再增大，此時將結晶取出放在烈日下曬乾，就是糖霜。當時的這種糖霜，紫色者為上品，淺白色者為下品。

　　遂寧的制糖方法並非獨家。同時期《方輿勝覽》記載廣西一帶種植甘蔗制糖的方法，也是在冬初時節榨汁，春節前後取糖漿結晶。

　　白糖製作方法是中國人的發明，其技術成型於明朝嘉靖年間。明朝崇禎年間的《天工開物》中圖文並茂地描述了制糖方法：“以瓦溜置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內，待黑沙結定，去孔中塞草。去孔中塞草，用黃泥水淋下，其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常……”《廣陽雜記》記述説：“嘉靖以前，世無白糖。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦墜泥於漏斗中，視之，糖之在上者，色白如霜雪……異之，遂取泥壓糖上，百試不爽，白糖自此見於世。”

　　制糖技術世界領先，帶動了産品的出口。明朝的白糖不僅賣到東南亞、南亞，還遠銷至英國。《東印度公司對華貿易編年史（1635-1834）》記載，明崇禎10年，英國派出一個艦隊，共有四艘船和兩艘輕帆船，到了廣州購買糖1000擔。

　　據季羨林先生考證，在孟加拉語及幾種印度語中，白糖“cini”一詞意來自中國。

　　不僅生活需要 也傳承着“民族記憶”

　　19世紀起，人類制糖技術飛躍發展。制糖的原料不僅有穀物、甘蔗，還有甜菜、甜高粱、糖槭、椰棕、棗棕、羅漢果、甘草等。

　　1879年，俄國人法赫伯格發現了世界上第一個人工合成甜味劑：糖精。一百年來，甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等各種甜味劑陸續上市，用於食品和飲料中，以滿足人們對“甜”的追求。2002年起，美國、東歐、澳大利亞、俄羅斯、墨西哥和一些南美國家，都允許紐甜用於食品和飲料中，紐甜的甜度是蔗糖的7000至8000倍。

　　既要“甜”，還要滿足對健康的需求。1991年，美國規定使用糖精仍需在標籤上註明“使用本産品可能對健康有害，本産品含有可以導致實驗動物癌症的糖精”。我國政府也採取壓減糖精政策，並規定不允許在嬰兒食品中使用；無糖甜味劑阿斯巴甜，目前全球超過100多個國家都允許應用在食品和飲料中；甜度是蔗糖200倍的安賽蜜在人體內不會被分解，並且以不變的形式直接被腎臟代謝掉，對血糖、膽固醇和甘油三酯也都不會産生影響。

　　如今，糖不僅是人們的日常食品，還是值得傳承的“民族記憶”。我國許多地方的人們，延續着逢喜慶日子熬製糖果慶祝的傳統。農曆臘月二十三，是中國民間祭灶神的日子，祭灶糖是必不可少的習俗。鄉村裏自家操辦的年貨糖食糕點一般有凍米糖、芝麻糖、花生糖等。做法大致是熬糖稀、拌米花，將炒過的米、芝麻、花生之類倒入鍋中與糖稀攪和均勻，趁熱倒入木屜，涼後再將糖切成片狀。

　　在很多國家，都有聞名世界的獨特糖果。在俄羅斯，最出名的要數“阿廖卡”糖果。“阿廖卡”糖果包裝畫有戴頭巾的小女孩兒，臉蛋兒胖嘟嘟，戴頭巾，非常惹人喜愛，1965年誕生的“阿廖卡”至今在俄羅斯全國任何一家糖果店的貨架上仍然能見到；土耳其軟糖的主要成分是白糖、水、玉米澱粉，所以味道不算過甜，裏面還會添加各式各樣的堅果，有的還會有玫瑰花瓣；德國的果粉薄荷糖，裏面是30%的薄荷加70%的果粉，薄荷的清涼加上水果的清甜，吃起來喉嚨感覺非常清涼，清新口氣；越南排糖是4層夾心設計，最裏面是腰果、花生等堅果，第二層是香甜的奶油，第三層是威化餅乾，最外層是椰蓉絲，非常有層次感；義大利的阿爾卑斯糖果，有多種口味，如原味、草莓、香蕉、檸檬等；中國大白兔奶糖奶香十足，略有嚼勁兒，伴隨了無數人的成長，是一款充滿了童年回憶的糖果。