京教勤〔2021〕10號
各高等學校：
為加強北京高等學校學生食堂的規範化管理，全面提升服務保障品質和食品安全工作水準，市教委制定了《北京高等學校學生食堂管理辦法(試行)》，已經市教委2020年第36次主任辦公會審議通過，現印發給你們，請遵照執行。
北京市教育委員會
2021年4月15日
北京高等學校學生食堂管理辦法(試行)
第一章 總則
第一條 為加強普通高等學校學生食堂(以下簡稱“高校學生食堂”)的規範化管理，切實保證高校學生食堂食品安全，全面提升服務保障品質和管理水準，根據國家及本市有關法律法規和政策文件，結合北京高等學校實際，制定本辦法。
第二條 本辦法適用於北京市行政區域內普通高等學校食堂管理。
第三條 本辦法所稱高校學生食堂，是指高校為學生提供就餐服務，按要求具有相對獨立的食品原材料存放、食品加工操作、食品供應及就餐空間的場所。
第四條 高校是學生食堂工作的責任主體，應建立健全管理制度，落實食品安全主體責任，積極改善基礎設施條件，不斷提高伙食品質和服務管理水準。
第五條 高校學生食堂應堅持公益性原則，充分保障學生的就餐需求，提供安全衛生、優質平價、營養健康、便捷高效的餐飲服務。學校不得以任何形式從學生食堂盈利。
第二章 組織管理
第六條 高校應將學生食堂工作納入學校事業發展的總體規劃，作為學校績效管理和年度考核的重要內容，建立健全考核評價制度，全面提升學生食堂管理水準。
第七條 高校應全面加強對學生食堂工作的統籌領導，明確校級領導和相關部門的職責分工，學校黨委常委會和校長辦公會每年定期聽取相關工作情況報告，研究解決學生食堂工作中出現的重大問題，提出工作要求。
第八條 高校應建立由學校分管領導牽頭，學校後勤管理、學生工作、基建、財務、審計、保衛、組織人事、國有資産管理、宣傳、團委、校醫院等相關部門負責人和學生、教職工代表參加的學生食堂管理委員會，統籌學生食堂監督管理，制定相關工作制度，暢通學校和學生的溝通渠道，深入細緻的做好學生思想教育工作，增進學生對食堂工作的理解，定期開展師生滿意度測評。
第九條 高校後勤管理部門負責學生食堂日常運作和管理。
第三章 基本要求
第十條 高校應建立健全學生食堂的各項管理制度，重點加強原材料採購與儲存、食品加工製作與銷售、設施設備清潔消毒與維修保養校驗、食品存放與留樣、從業人員健康、加工經營場所環境衛生、食堂安全保衛、財務、臨時停電停水停氣與公共疫情等突發事件應急處置、投訴受理、日常檢查等方面的規範化管理。
第十一條 高校新建學生食堂規劃、選址及建設應與校內其他公共設施形成較為完整的校園生活區，便於學生和教職員工就餐；學生食堂周邊道路要暢通，便於人員通行和疏散。
第十二條 高校學生食堂應具有合理的設備佈局和工藝流程，嚴格執行國家餐飲服務食品安全操作規範的規定要求。
第十三條 高校學生食堂應設置消防安全和應急疏散指示標識，消防設施設備器材應配置齊全到位並保持完好有效、運作正常；應做好日常消防安全隱患排查並做好記錄，及時消除火災隱患；應制定完善食堂消防安全突發事件應急預案，定期組織開展應急演練，提高應急處置能力。
第十四條 高校應根據國家和本市招標採購相關規定，制定符合本校實際的學生食堂原材料採購管理辦法；採購食品及原材料應當遵循安全、健康、符合營養需要的原則。有條件的學校應實行大宗食品及原材料公開招標、集中定點採購制度。
第十五條 高校應將保障學生食堂原材料足量穩定供應納入學校總體應急工作預案，確保原材料安全穩定供應。
第十六條 高校自辦食堂和引入社會力量承包或委託經營食堂(或檔口)的食品及原材料採購應由學校統一管理。後勤管理部門對採購食品及原材料的品質衛生安全負責。嚴格禁止採購“三無”産品，嚴格杜絕腐爛變質食品及原材料進入學生食堂。
第十七條 高校應結合學生食堂原材料採購和供應實際，積極開展源頭采購、規模採購，減少流通環節，降低採購成本，形成穩定的原材料採購供應渠道。
第十八條 高校學生食堂應嚴格按照食品經營許可證載明的經營項目經營，不得無證經營，不得超出有效期限和許可範圍經營，不得偽造、塗改、出借食品經營許可證。
第十九條 引入社會力量承包或者委託經營食堂，應建立科學規範的經營准入、監管和退出機制。對擬承包或者委託經營學生食堂的社會餐飲服務單位，應對其經營能力、管理水準、技術水準、企業資質、社會信譽、服務承諾、服務品質、人員素質和健康狀況以及抵抗市場風險能力等進行資質審定後，以招投標方式公開選擇。
第二十條 高校應與承包方或受委託經營方依法簽訂合同，明確雙方在食堂管理服務、穩控飯菜品質和價格以及食品安全方面的權利和義務，督促其落實各項管理制度以及上級穩控飯菜品質和價格的相關要求，履行食品安全與營養健康管理責任。承包方或受委託經營方應當依照法律法規、規章、食品安全標準以及合同約定進行經營，對學生飯菜品質和價格穩定以及食品安全負責，並接受學校監督管理。
第二十一條 高校應與學生食堂承包方或受委託經營方建立良好的資訊溝通機制，制定食堂成本核算和定期公開制度，成本核算要堅持公開、透明，學生食堂飯菜一律實行明碼標價。學生食堂飯菜價格應低於市場同類同質同量餐飲的價格。
第二十二條 高校應加強清真食堂(清真窗口)的管理，切實按照有關政策文件要求，辦好清真食堂(清真窗口)。
第二十三條 高校應將學生食堂信息化建設納入智慧校園建設總體規劃，積極運用現代資訊技術手段，加強對食品來源、採購、加工製作全過程的監管，優先在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐飲具清洗消毒間等重點場所實現視頻監控全覆蓋，及時發現食品安全隱患；要優化食堂線上餐飲服務功能，為師生生活提供更加便捷的服務。
第二十四條 高校學生食堂應全面落實國家和本市節能環保相關要求，推廣應用高效節能灶具和節能節水餐飲設施設備，保證油煙排放達標，積極開展節水、節電、節糧宣傳。
第二十五條 高校學生食堂應建立生活垃圾分類管理制度，加強廚余垃圾源頭減量管理，推進廚余垃圾資源化、無害化利用，按照相關規定減少不可降解塑膠袋和不可降解一次性塑膠食具、餐盒的使用，宣傳引導就餐師生踐行垃圾分類。
第四章 食品安全與營養健康
第二十六條 高校食品安全實行校長負責制，校長是學校食品安全工作第一責任人，分管校領導負直接領導責任。高校應將食品安全做為學校安全工作的重要內容，建立健全並嚴格落實校園有關食品安全管理制度和工作要求。
第二十七條 高校應加強食品安全與營養健康的宣傳教育，利用全國食品安全宣傳周、全民營養周、中國學生營養日等重要時間節點，開展相關科學知識普及和宣傳教育活動。
第二十八條 高校應圍繞採購、貯存、加工、配送、供餐等關鍵環節，建立健全學校食品安全風險防控體系，保障食品安全，促進營養健康。
第二十九條 高校應建立並嚴格落實學校食品安全管理崗位責任制，明確食品安全和營養健康管理相關責任，逐級簽訂食品安全責任書。後勤管理部門及餐飲管理部門應配備專(兼)職食品安全與營養健康管理人員，負責本校貫徹執行食品安全法律法規以及學生食堂食品安全日常管理工作，按照有關要求開展法律法規、規章、標準和其他相關知識的培訓；學生食堂應當配備與其規模相適應的專職食品安全管理人員，依法負責作業環節的食品安全工作和衛生品質。
第三十條 高校學生食堂應建立健全並嚴格落實原材料採購供應、食品加工製作、備餐銷售、包裝儲存、從業人員健康、飲用水源檢查、設施設備清洗消毒及維修保養、餐飲具清洗消毒與保潔、餐廚廢棄物處置、冷鏈食品管理、食品添加劑使用管理、食品留樣管理、環境衛生以及自檢與報告等食品安全管理制度。
第三十一條 高校學生食堂須達到北京市市場監督管理部門關於餐飲服務食品安全量化分級管理和“陽光餐飲”工程建設的規定要求。
第三十二條 高校學生食堂應主動在食堂顯著位置公示食品經營許可資質、餐飲服務食品安全量化分級等級、從業人員健康證明、主要食品原輔料價格與採購來源、食品添加劑使用和其他應公開的資訊。
第三十三條 高校學生食堂應充分發揮“陽光餐飲”工程的作用，通過透明玻璃隔斷墻、隔斷窗或安裝圖像採集和視頻傳輸設備等方式，公開食品加工操作過程，實現食品加工可視化。
第三十四條 高校應嚴格按照食品安全相關法律法規，全面加強學生食堂監督管理，定期開展食品安全隱患排查整治，及時消除食品安全風險隱患；要暢通食品安全投訴渠道，充分聽取學生、教職員工在食品原料採購、學生食堂管理等方面的意見、建議，保障師生員工的知情權和監督權。
第三十五條 高校學生食堂加工場所要按原料、半成品的順序進行流程佈局，生熟食品存放場所無交叉污染；制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁等，應當按照有關要求設置專間或者專用操作區，並由專人加工操作。食堂主、副食品倉庫應具有完好的防鼠、防蠅、防蟲、防塵、防腐、防潮、防盜、防投毒和通風設施，不得存放有毒、有害物品。按要求加強冷鏈食品管控。
第三十六條 高校學生食堂應建立安全保衛制度，非食堂從業人員未經允許不得進入食堂操作間及食品處理區。
第三十七條 高校學生食堂應嚴格落實食品留樣制度。學生食堂要配備專用的密閉食品留樣專櫃(冰箱)，設專人負責留樣管理。要對每餐次供應的食品進行留樣，每個品種留樣量不少於125克，按品種分別盛放於清洗消毒後的專用密閉容器和密閉留樣專櫃(冰箱)內，在冷藏條件下保存48小時以上，並做好對留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人、審核人員等文字記錄。
第三十八條 高校學生食堂應當建立食品添加劑和食品及原材料採購進貨查驗記錄製度，如實準確記錄名稱、規格、數量、生産日期或者生産批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容，並保留載有上述資訊的相關憑證。進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少於産品保質期滿後6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少於2年；食用農産品的記錄和憑證保存期限不得少於6個月。食品添加劑應專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存。
第三十九條 高校應建立食物中毒或其他食源性疾病等群體性突發事件的應急處理機制，制定完備的應急預案，定期開展演練。發生食物中毒或食源性疾病，要按照就近、就地處置的原則及時快速處理，並按有關重大事項和資訊報告規定，立即向屬地市場監督管理、衛生健康、疾控和上級教育部門報告，不得瞞報、遲報、不報。
第四十條 高校應加強學生食堂環境衛生整治，做好日常衛生檢查，加強食品處理區、就餐場所的清潔消毒和通風換氣，保持食堂內外環境乾淨、整潔。
第四十一條 高校應加強與屬地衛生健康、疾控等部門的溝通協調，建立食品安全聯動機制，健全突發公共衛生事件預防措施，不斷提高應急處置能力。
第五章 保障措施
第四十二條 高校應建立既體現公益性又適應市場規律，保障學生食堂可持續發展的長效運作機制；健全兼顧財政補貼能力、學校負擔能力、學生承受能力的學生食堂資金投入機制，完善相關保障措施，確保學生食堂飯菜價格明顯低於市場同類餐飲價格。
第四十三條 高校應根據北京高校學生食堂價格平抑資金管理使用辦法等相關要求，按照規定的標準與市級財政教育經費撥款“平抑資金”部分撥付到校時同步計提，及時補貼至學生食堂“基本夥”，減輕食堂運作壓力，確保學生食堂飯菜價格、品質平穩。
第四十四條 高校學生食堂應按照非經營性資産管理，對服務實體實行“零租賃”，免收管理費；學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新，空調、電梯、供暖等大型配套服務設施的投入和運作費用由學校承擔。
第四十五條 高校應嚴格執行《國家發展改革委教育部關於學校水電氣價格有關問題的通知》(發改價格〔2007〕2463號)規定，對學生食堂用電、用水、用氣價格分別按居民用電、用水、用氣價格執行。
第四十六條 對學生食堂因突發公共疫情、食品原材料及用工成本大幅上漲，導致“基本夥”出現困難和虧損時，高校應根據實際情況，給予合理補貼。
第六章 從業人員管理
第四十七條 高校應注重學生食堂人才隊伍建設，建立科學合理的用人機制，多渠道引進管理和技術人才，制定引進、培養、評價等制度體系，多層次、多形式開展教育培訓，拓展食堂管理人員的發展空間，促進學生食堂健康發展。
第四十八條 高校學生食堂應建立從業人員管理檔案，加強管理教育。嚴格執行從業人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當取得有效的健康合格證明後方可上崗，必要時應進行臨時健康檢查；患有國家衛生健康委規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
第四十九條 高校應加強食堂從業人員的業務培訓，規範和提高從業人員的崗位操作技能，促進從業人員整體服務水準提升。食堂從業人員應經過食品安全衛生知識、法規培訓和職業道德教育後方可上崗；高校食品安全負責人、食品安全管理員、食堂負責人等人員每年應接受不少於40小時的食品安全集中培訓。
第五十條 高校學生食堂應嚴格落實晨午檢制度，並將檢查情況詳細記錄在案。如發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即停止工作，待查明原因並治愈後，方可重新上崗；從業人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的，應立即調離工作崗位。
第五十一條 食堂從業人員應具有良好的個人衛生習慣。堅持做到在處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛生間後，用肥皂及流動清水洗手消毒；進入工作崗位前穿戴清潔的工作衣、帽及口罩，並把頭髮置於帽內；不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物加工食品；不得在食品加工和供應場所內吸煙。
第七章 宣傳教育
第五十二條 高校應認真貫徹落實習近平總書記關於制止餐飲浪費行為的系列重要指示批示精神，廣泛開展節約糧食、反對浪費宣傳教育，大力營造浪費可恥、節約為榮的濃厚氛圍，積極推行按需定量、按量計價和半份菜、小份菜、小份飯，持續推進“光碟行動”，堅決制止校園餐飲浪費行為。
第五十三條 高校應加強對學生良好衛生飲食習慣的養成教育，大力倡導學生文明用餐，推動健康飲食理念入心見行，持續提升學生文明素養。
第五十四條 高校應加強正面宣傳引導，妥善處理學生對食堂飯菜價格、飯菜品質和服務水準等方面的情況反映及訴求，及時向學生宣傳黨和國家相關政策以及學校的優惠措施，讓學生了解和掌握市場物價波動情況，及時做好矛盾化解，增強就餐學生與學校在食堂管理工作中的良性互動。
第五十五條 高校應重視學生食堂的餐飲文化建設，注重就餐環境的美化優化，創造健康的飲食文化，實現環境育人。
第八章 監督與檢查
第五十六條 高校應建立完善學生食堂管理工作考核評價機制，加大監督檢查力度，加強對學生食堂運營環節的審計，確保各項制度落實到位。對制度不健全、責任落實不到位、有章不循、玩忽職守、疏於管理等造成責任事故的，對於發生食品安全事故或群體性事件的，依法依規追究相關領導和相關人員的責任。
第五十七條 高校黨政領導應定期深入學生食堂開展調研和檢查，同學生一起就餐，掌握食堂管理現狀，及時發現和解決問題。
第五十八條 高校要充分發揮團委、學生會、研究生會等群團組織的作用，暢通學生與食堂管理部門的聯繫和溝通渠道，鼓勵學生參與食堂民主監督，協助做好學生食堂管理工作。
第五十九條 市教委將對各學校的食堂管理情況進行督導檢查。
第九章 附則
第六十條 本辦法自印發之日起施行。