原標題：餐飲企業精細化管理有法寶 “算”出來的光碟行動
小薇是和合谷的老顧客了，説起近兩年在和合谷的就餐體驗，她總結了三個變化：備餐量剛剛好；自己不剩飯了；不夠吃還能免費續飯。
這些變化，來自於和合谷的“光碟法寶”。
第一個法寶——科學測算胃容量。“我們要滿足每一位顧客的用餐體驗，既不能讓他吃得過飽，也不能讓他不夠吃。通過參考《消化內科學》，依據成年人的胃容量1升至1.2升的數值，我們選取了1升來合理搭配産品。”北京和合谷餐飲服務有限公司總經理趙京解釋，每一份産品中，碳水大概在200克至300克，配菜在200克至300克之間，加上飲料、小食，剛剛好滿足一個人正常的用餐需求。“大家吃了不會過飽，因為過飽的話，剩下飯菜就造成浪費了。”
在後廚備餐過程中，每一份米飯都是經過稱重，達到300克標準才會出餐。
考慮到個人差異，如果不夠吃，和合谷還在店裏的自助點餐臺，給顧客提供免費續米飯和小菜的服務。這是“光碟行動”第二個法寶。
店裏在醒目位置都張貼、擺放了“文明用餐、反對浪費”“小菜米飯免費續，勤拿少取，杜絕浪費”的標識。而前來店裏就餐的顧客，吃過的餐盤中幾乎沒有剩飯，真正做到了“光碟”。
和合谷的第三個法寶是精細化管理。作為“首都文明單位標兵”，自“光碟行動”以來，和合谷推出了“時段備餐”，減少後廚對食材的損耗。
“這是我們9點到10點這個時段每個産品的備貨量表，店舖調取同期銷售數據，結合當季具體情況，製作了各時段備貨量表格。科學備餐，既降低了食材的損耗和成本開支，還減少了門店的廚余垃圾産生量。”和合谷金尊店店長王亞麗説，以往每天廚余垃圾都是一大桶，現在連半桶都達不到，也就三分之一。從源頭精細化管控，大大減少了廚余垃圾的産生量。
除了快餐企業，五星級酒店京都信苑飯店也注重精細化管理食品原料、科學配餐，減少“舌尖上的浪費”。
香菜可以做一道美味的芝士香菜炸魚丸，但切完的香菜根還有什麼用？京都信苑飯店中廚房廚師長桂曉磊在香菜里加入小米辣、洋蔥等配料，搭配上花生米，再均勻地淋上油醋汁，最後抓拌均勻，充分入味，一道爽口的涼拌香菜根就做好了。香菜根健脾健胃祛濕，比較爽口，日常每天的點單量大概在20份左右，受到顧客的歡迎。
為了踐行“節約糧食 光碟行動”，京都信苑飯店的後廚一直最大程度地利用食材。“以前像香菜根、白菜根這些東西可能直接把它丟掉，作為廚余垃圾處理了，現在是一物多用，把能吃的都給它充分做成菜品。”桂曉磊舉例，比如剝掉的蝦頭，進行炒制熬油，加入到熬好的白粥裏，臨出鍋，再撒上點炒嫩菜心留下的菜根和菜葉，一道色香味俱全的鮮蝦粥就完成了，既簡單又方便。
京都信苑飯店還嚴格根據顧客需求量備餐、製作，餐廳結合每日各餐點的就餐人數，隨時調整食材粗加工量和成品出菜量。作為會議型酒店，該企業用餐人群中的大部分是會議客人。“通過提前統計用餐人數，我們能進行預判，後廚按需準備食材備餐。”京都信苑飯店市場銷售部銷售總監周翠萍介紹，自從實施“節約糧食 光碟行動”以來，店裏廚余垃圾減少了35%，實現了成本控制與厲行節約的“雙贏”。（任珊）
