原標題：烹調師角逐“北京大工匠”
2月20日，第三屆“北京大工匠”選樹活動中式烹調師實操比賽舉行，8位選手同臺競技，獻上一場味蕾與視覺的饕餮盛宴。
上午8時30分，隨着比賽監理長一聲令下，中式烹調師實操比賽正式開始。輕起、慢落，貼着刀刃，一片薄如蟬翼的黃瓜片被選手輕輕捏起，小心翼翼貼在盤底……
中式烹調師實操比賽時長3小時，每名選手需現場製作4款菜肴作品，其中規定菜肴1款、自選菜肴2款、藝術冷拼1款。規定菜肴為三色魚絲，原材料由選手自帶。兩道自選菜肴由選手自定，原材料、烹飪技法、口味，不得與指定菜肴雷同。1道藝術冷拼也由選手自定，使用食材須7種以上。
比賽開始後，首先進行藝術冷拼製作環節，規定用時1小時；隨後進行其餘熱菜，用時兩小時。“這主要是考慮到比賽的公正性，每位選手在同一時間段製作完成相同的菜品，評委統一品嘗、打分，避免同一菜品因出菜時間不同導致評委打分忽高忽低。”第三屆“北京大工匠”中式烹調師比賽裁判長侯玉瑞指出，3小時製作完成4道菜品對選手來説難度不小，“平時廚師操作是有分工的，但比賽現場所有工序都要選手一個人完成，而且比賽時間也很緊張。通常製作一道冷拼的時間是90分鐘，這次比賽不僅操作時間短，還要求至少使用4葷3素7種食材，對食材的選料、用料，色彩搭配以及刀工要求都非常高。”侯玉瑞説，冷拼刀工要求食材既要切得薄，外表還要平整、不毛糙，整體擺盤要有創意。
不到1小時，金雞報春、黃山迎客松、蝴蝶造型藝術拼盤等一道道別致新穎的冷拼製作完成，選手隨即進入規定菜肴三色魚絲的製作。
整魚去鱗、去腮、去膛、去皮、去骨後取肉，先批薄片，再切魚絲……整個過程中，魚肉要反覆浸在冰水裏，以保證肉質的彈性。魚肉挂漿後抓勻上勁，起鍋燒油，低油溫下鍋，反覆輕攪，避免魚絲結團。“魚絲出品要求色澤潔白，長度至少10釐米以上，粗細均勻、不能有連刀；上漿要飽滿，滑出來的漿顏色潤澤，不能有看上去刀砍斧鑿的印記。”侯玉瑞説，此外，這道菜的油溫火候也十分考究，油溫過高則魚絲結團色重，油溫過低則口感不好，肉質發糟發柴。
據了解，實操比賽結束後，根據各位選手現場綜合評分結果，結合基礎條件、個人答辯、理論考試成績綜合排名，總成績第一名選手（不設並列名次）將納入第三屆“北京大工匠”中式烹調師建議名單。（王天淇）
