京城滿漢餑餑的傳説

　　原標題：京城滿漢餑餑的傳説

　　“用搓條餑餑搭起來的萬字蜜供、寶塔蜜供，重陽節的九層臥果花糕，十斤重的鬱儀宮月餅，孩子們愛吃的杏仁乾糧，出游愛帶的勒特條、勺子餑餑，松軟細膩的孫尼額芬白糕，還有當年芙蓉齋的芙蓉糕，裕順齋的焦排叉、喇嘛糕……”看了這一段，您有何感想？大多數人肯定會説，這些點心別説吃，連見都沒見過。沒錯兒，這些便是百十年間在京城名噪一時，卻最終消失的滿漢餑餑。幸好，它們還留在年逾七旬的禦廚傳人王希富先生的記憶中，我們還可以聽到這些芬芳甜蜜的關於餑餑的傳説。

　　成千上萬張“餑餑桌子”

　　聽王希富老先生聊美食是一件特別享受的事兒，他外祖父是宮廷禦膳房的廚師，父親是民國時期致美樓的名廚，兩位哥哥和九位舅舅也都是民國時期八大樓的名廚。出生在這樣一個名廚世家，兒時的王希富就很幸運地吃過無數美味，那美妙的滋味幾十年後仍不能忘懷，尤其是孩子最愛吃的餑餑點心。

　　王老還記得，小時候，走在京城大街上，常能看到店舖高挂的招幌上寫着“滿漢餑餑南北細點”，聞到那香甜的味道，便走不動道兒了。“清代因滿人主政，餑餑業便以滿漢兩族而分類，一類是滿式餑餑，一類是漢式點心。滿式餑餑以薩其馬、芙蓉糕、奶烏他、勒特條、奶卷子等尤為常見；漢式點心的大略分類是大八件和小八件，一般有翻毛月餅、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅兒酥、雞油餅、狀元餅、七星典子等。”

　　王老提到，舊時點心行業最著名的要數“餑餑桌子”。清朝規定“喜宴桌張”使用滿式餑餑，幾乎所有的慶典性活動皆要擺放滿式“桌張”。所謂“桌張”，就是擺放滿式餑餑的桌子，上面擺放銅盤若干，銅盤內碼放滿式餑餑，每層10盤，每盤20塊，多則碼至9層，一堂算來一千八百餘塊，是宴席中的頭翹。還有擺到更多層，直到頂棚的，那餑餑就難計其數了。有時，一位王爺的壽宴就有幾百桌的餑餑桌子，一位皇姥姥的喪葬祭奠就需要上千桌的餑餑桌子。從這裡就可以想見當年京城的點心行業有多興盛了。

　　童叟無欺的餑餑鋪

　　王老回憶，當時京城的餑餑鋪名家甚多，在京城“糖餅行”即所謂“烘爐行”內，不必説街頭巷尾的著名滿漢餑餑鋪，家家精心製作，絕無偷工減料，就是小小的無名餑餑鋪也是童叟無欺。

　　如清末民初京城知名的餑餑鋪永興齋，承擔着京城皇家和王府的餑餑、貢品供應，因此品質絕無半點疏忽，支撐起了京城餑餑行業的半個天下。另如正明齋餑餑鋪，建於明代，傳承至清代、民國，直到“文革”才關張歇業，其餑餑品質保持得無可挑剔，技藝精絕，至今令人記憶猶新。王老説，上世紀五十年代正明齋的生意仍很興旺，當時有客人大清早就到前門外的店門口排隊，還有從房山、大興、密雲等郊區遠途而來的。那自來白入口即化，自來紅酥脆幹香，薩其馬香甜滋潤，在北京城內難有能出其右者。

　　除了餑餑鋪，還有當時的莊館，即八大樓和八大堂，也製作各類滿漢餑餑。王老的父親王殿臣曾是致美樓的名廚，尤其善做各類滿漢餑餑。“致美樓早年曾以南味姑蘇餑餑而知名，父親所做的翻毛月餅名聞京城，還有如今早已無處尋覓的提漿月餅，也是父親的拿手技藝。父親把這些手藝傳授給了大哥希榮、二哥希華。頭些年兩位兄長健在，還能吃到他們所制的餑餑點心，仍是舊味無疑。”

　　那些再難尋覓的美味

　　説起當年的餑餑，王老就像打開了記憶的閘門：“年後，便是正月十五的元宵、五月端午的粽子、八月十五的月餅、九月的花糕……北京嚴格按時令製作銷售不同的點心餑餑。那時餑餑的最大特點是品類繁多，適合不同人群的需要，包括硬皮、糖皮、酥皮、油炸、蛋糕等類。如今不少點心餑餑已經失傳，如奶皮餅、瓜仁油松餅、幹菜月餅、杏仁乾糧、孫尼額芬白糕、勒特條、臥果花糕、八寶缸烙、奶油棋子、桂花芳脯等。即使如今的名家廠鋪，也難生産出原汁原味的此類餑餑了。”

　　例如王老父親拿手的“提漿月餅”，其製作工藝極其複雜，面皮是使用極高級的麵粉打漿過籮如清水，然後發酵、沉澱出如“澄漿泥”一般的細膩面，月餅之外觀還用顏料上色，五色繽紛、流光溢彩。如今不但技藝失傳，材料也難尋了。

　　王老提到，北京還有一種油糕名為“見風消”，元明時期便很流行。它比一般的油糕扁而大，所用面皮是油糖混合後高溫燙面而成。其皮極薄如紙，餡內有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制時油溫須控制極好，便可炸成兩層焦脆內裏柔軟的油皮，入口即化。那樣一大塊大油糕不知不覺中便在口中消失，似乎見風就沒了。

　　“那些年吃過的美味點心，如今不見風便消失了。”王老慨嘆。如今他的一大願望是，憑着自己的記憶和父兄留下的菜譜秘方恢復這些失傳的點心，到時京城的吃貨們就有福了。