北海倣膳與滿漢席

　　原標題：北海倣膳與滿漢席

北海倣膳

　　2016年4月，倣膳飯莊又遷回北海北岸。1924年，溥儀被驅逐出故宮，北海於1925年對外開放。原在清宮禦膳房菜庫當差的廚工趙潤齋等，於五龍亭東側松坡圖書館旁辦起“倣膳茶莊”，也有史料説叫“倣膳齋”。除茶水外，倣禦膳房製作、經營糕點和菜肴，實際是一個大眾飯館。1956年歸國營，1957年以後更名“倣膳飯莊”，遷到南岸漪瀾堂。1967年至1977年停業。1975年，曾在北海公園南門外平房開設小吃部，只供應肉末燒餅、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭等，當年我去北海滑冰，印象中在這裡買過汽水。到1978年才重新開業，門匾未用老捨得，而是請溥傑老重題。2004年，倣膳飯莊曾約我寫《北海倣膳記》，請我的書法老師賈誠雋先生行楷大書製成大屏，坐落於正廳。賈先生已於七年前故去，不知此屏安在否？記不長，不妨錄如下：

北海白塔

　　每依北斗，最戀京華。尤雜花繁樹、草茂鶯啼之際，輒至琼島而窺春蔭。登山而小三海，隔岸而看九龍。太液與翠微顧盼，碧波共白塔同暉。亦可繞瀛洲、覽三希，越堆雲積翠，抱素靜心，俯沁泉玉帶，賞雨聽琴。慶霄樓上，遙想八旗勁旅冰場校閱；漪瀾堂前，聯翩域外畫師案幾運斤。十全老人臨湖而釣，煎炙而食，此或乃倣膳之濫觴歟?

　　鐘鳴鼎食，膾細肴精，莫過於禦膳。廟堂富埒四海，所謂普天之下莫非王土；庶人自有腹欲，誠哉食大於天攸係民生。游北海不可不去倣膳。夫幽情思古，園中之園飛檐鬥拱、畫棟雕欄，禁苑氣度方領略；海中觀海蘭舸綠柳、黃瓦紅墻，風光旖旎而披襟。八十年來名播宇內，貫耳如雷。燕臺景誦有八，倣膳佳肴多四，更有滿漢全席鋪張揚厲，食供三日；亦奇豆黃蕓卷取自閭巷，叩齒余香。

　　嗟夫!倉廩足而衣食暖，國家定而百姓安。昔者倣膳幾經凋敝，蓋因如此也。聞韶之後，豈忘墨面蒿萊；河山無異，珍重人心思定。倘天下人皆能聞香而入，遇膳而食，不亦樂乎?

　　因體裁之限，有些句子頗需註釋。“慶霄樓”一句指當年乾隆皇帝於此校閱八旗士卒，一律穿冰鞋，或登冰車，列隊表演，目的是強化八旗健兒的尚武精神。慶霄樓位於琼島之西，離倣膳不遠。“漪瀾堂”即倣膳所在地，乾隆很喜歡這裡，多次詩咏：“勝跡遙思琼島蔭，每因余遐一登臨”、“湖堂北向號漪瀾，太液秋風正好看”；乾隆常於此賜宴文臣，吟句聯詩，這在《乾隆禦制詩》集中頗可覓見。閒暇時，乾隆常臨湖垂釣，釣上的魚令制膳人員就地煎炙。陪侍的大臣們也常常會得到品嘗的“殊榮”。當年西洋畫家郎世寧、蔣友仁等也曾於此被“賜宴”。

　　“景誦有八”、“佳肴多四”，燕京八景最有詩情畫意的是“琼島春蔭”，去倣膳必經此地，進倚晴樓門洞，過臨水游廊用不了幾步即到。湖光山色，盡收眼底。如果去倣膳用“膳”，先讀一讀乾隆的御筆“琼島春蔭碑”上的詩文，也是很有意思的。乾隆好大喜功，畢生以“十全武功”自詡。當年他撰有《十全武功記》，又自號“十全老人”，可見他頗以此自鳴得意。但“琼島春蔭碑”上的這通詩文卻表達了他的重農思想，“民以食為天”還是硬道理。

　　“佳肴多四”是指倣膳的鎮堂名菜——宮廷“四抓”(抓炒腰花、抓炒裏脊、抓炒魚片、抓炒大蝦)、四酥(酥魚、酥肉、酥雞、酥海菜)、“四醬”(炒黃瓜醬、炒胡蘿蔔醬、炒榛子醬、炒豌豆醬)，這“四抓”、“四酥”等過去深藏禦膳房中，形成了與眾多菜係迥然不同的清廷風味。

　　滿漢全席一直存疑，形成時間至今也無法確證，但清代奢靡之風由乾隆始，“康乾盛世”實際也是由興而衰。如乾隆一次南巡為備禦膳之需，僅馱載茶膳房用具就需八百頭左右的駱駝，隨帶茶房乳牛75頭，膳房用羊1000頭，還不算往返各地備用的無法統計的山珍海味、水陸八珍。我去過曲阜孔府，那裏陳列有一套銀質食具，其名稱“滿漢宴·銀質點銅錫倣古象形水火食具”，共計404件，可上196道菜，鐫記“辛卯年”，查應為乾隆三十六年(西元1771年)。據説國內僅此一套。為何孔府有一套？傳説是乾隆為女兒嫁給孔府72代孫衍聖公孔憲培的陪嫁品。76代衍聖公孔令貽之女孔德懋口述《孔府內宅軼事》亦曾談及。乾隆與皇后巡視過孔府，但食具是否為陪嫁，則待考證。由此證明“滿漢宴”確實存在。但這套食具是否使用過，也未見準確記載。乾隆時文人李斛所著《揚州畫舫錄》卷四載“滿漢席”功能表，與後來各地民間所傳大同小異。但該書註明是“以備六司百官食次”。袁枚在《隨園食單》中則説，江浙流行“滿漢席”是供“新親到府，上司入境”。總之，可見“滿漢席”並非皇帝禦膳，而是供官場宴席之用。

　　清宮廷大宴是否用“滿漢全席”？無確切記載。若按清宮禦膳房“膳底檔”所載，皇帝個人禦膳並非如民間傳説，菜品一般僅二十種左右。節儉的道光皇帝每餐不超過五種。唯慈禧驕奢，動輒近百種。大宴盛行於乾隆年間，以後則少見。據説，至1991年統計，倣膳已舉辦過400余席。當然，除了“鋪張揚厲”的滿漢宴，像蕓豆卷、豌豆黃、小窩頭等都來自民間，被清宮發現，連人帶物，召入宮中，成為禦膳房的一部分。由此可見，清代宮廷菜肴本身有滿、蒙等少數民族特點，又融匯漢族菜肴的南味北炒、民間小吃，集各家之長而自成體系，故稱之為“清宮風味”。

　　但倣膳最出名的還是倣清宮禦膳房的點心，開業後不僅《晶報》等即予以介紹，一些文人品嘗後也大加題咏，稱讚有加。如豌豆黃，必用京東“四眼井”産白豌豆，製作工藝繁雜且一絲不茍。這種在明代就有的食品，被清宮入膳，再傳入民間久盛不衰，是實至名歸的，故《燕都小食雜咏》詩：“人來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑裏，十文一塊買黃琼”，何其生動有趣。又如菱角糕，著名文人夏仁虎有《舊京秋詞》咏之：“菱糕切玉秫黃窩，午膳居然玉食羅。飯飽湖濱同啜茗，夕陽明處見殘荷”（《北京風俗雜咏續編》），何其詩意盎然。

　　倣膳在京城名氣很大，很多名人都去過，不可勝數。比如魯迅先生就去過漪瀾堂啜茗品食。漪瀾堂店去堂空，是不是恢復原貌以供游覽？有興趣的人不妨先讀一讀已故朱家溍老先生的《故宮退食錄》，其中有篇《漪瀾堂內的陳設》，可以大長知識。