- 豆苗
古人講究應季而食：“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。”
國家高級烹飪技師趙亮表示，豌豆尖、豌豆苗等嫩芽中含有大量的鎂及葉綠素，鎂是肝臟進行解毒和能量代謝過程中多種酶的激活劑。
芽類菜營養更好嗎？
北京營養師協會理事、中國註冊營養師顧中一表示，芽苗菜水分含量較高、纖維素含量較低，口感上比成熟的蔬菜更鮮嫩脆爽。
不少研究都顯示，芽苗菜對礦物質元素有富集作用，而富集的這些礦物質又會通過多種途徑改善芽苗的營養成分和功能活性。
有研究檢測了25種芽苗菜的營養成分濃度，結果發現，跟成熟蔬菜比起來，芽苗菜的營養密度更高，維生素、礦物質及抗氧化成分都更多。
常見芽菜各有最佳吃法
常見的芽菜各有營養優勢和烹調技巧，專家們給出以下提醒，幫你把春天的營養吃進肚子裏。
香椿芽
從營養學角度看，香椿嫩芽呈紫紅色，這是花青素、類胡蘿蔔素和各種黃酮類物質的顏色。隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸消失，變為綠色。
整體而言，顏色紫紅、體型矮胖的香椿口感更嫩，且紫紅色的香椿亞硝酸鹽含量更少。買回家的香椿不要儲存過久，儘量兩天內吃完：
如果用來炒雞蛋，可先焯水半分鐘，能去掉八成硝酸鹽和亞硝酸鹽；
如果想腌制後食用，先漂燙，再腌制1天以上；
一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆嘗鮮足矣。
豌豆苗
豌豆苗是豌豆最幼嫩的莖葉，其口感清脆，可以清炒，也可以涮火鍋、做湯、焯燙後涼拌。
國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨表示，中老年人多吃豌豆苗，可以降低冠心病、糖尿病和肥胖風險。
豌豆尖
豌豆尖是豌豆莖葉茁壯成長後頂尖上的嫩葉和莖，富含維生素C、膳食纖維、β胡蘿蔔素、鉀等營養素，非常適合三高人群食用。
豌豆尖的味道比豌豆苗更濃郁，用其做湯或煮麵時可在出鍋前放入，汆燙10秒左右即可；也可以將洗凈的豌豆尖放在碗底，再倒入麵條將其燙熟。
不過，豌豆苗和豌豆尖嘌呤含量都較高，不適合尿酸超標的人食用。
豆芽
豆芽熱量低，富含維生素C、膳食纖維、維生素B2以及鈣、鉀等礦物質，常吃對健康有好處。
豆芽的營養價值跟長度有一定關係，數據顯示，3~5釐米長（大約半個食指長）的豆芽營養最好。
建議將豆芽清炒或涼拌，以更好地保留營養成分；與雞肉、豆腐等高蛋白食物同食，可平衡營養。
蒜黃
蒜黃由大蒜培育，在遮光條件下生長，葉綠素合成受阻，故葉子呈嫩黃色；同時遮光條件還影響到了澀味物質的合成，故其辣味不濃。
蒜黃質地比較柔嫩，可以與雞蛋、豬肉、蝦仁同炒。
春筍
筍芽是竹子從土里長出的嫩芽，春筍味甘，清熱利水，非常適合乾燥的春季食用，不僅富含優質的植物蛋白、鈣等營養素，纖維素含量也很高。
由於春筍草酸含量高，烹調之前要用沸水焯一下。吃筍不宜過量，健康人群一頓吃1/4根中等大小的筍（約100克）、一週1~2頓即可。
總的來説，春天是很適合吃芽菜的季節，食用時宜採用快炒、焯燙、涼拌等烹飪方式，避免過度加熱，以保留各類營養物質。
