我們常用的烹調油包括動物油和植物油，動物油因為含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，所以一般應以植物油為主，老年人多有高血壓、糖尿病、冠心病、動脈粥樣硬化等慢性疾病，更應該少用動物油。常用的植物烹調油有大豆油、花生油、玉米油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄欖油、調和油等。
豆油的單不飽和脂肪酸相對較低，但豆油中含有豐富的維生素E和卵磷脂，對人體健康非常有益。花生油中單不飽和脂肪酸含量為40%，含有許多活性物質，具有降低血脂及膽固醇含量、預防心臟病及抗癌的作用。玉米油富含不飽和脂肪酸，還含有豐富維生素E和一定量的抗氧化物質。芝麻油是烹調油中唯一生熟皆可食用的油類，具有很強的生理活性，可以抗氧化、延緩衰老、調節血脂和預防高血壓等。橄欖油含有極為豐富的單不飽和脂肪酸，可達83%，能降血脂、抗血凝、預防動脈粥樣硬化及心血管疾病。茶油中單不飽和脂肪酸含量高達79%，僅次於橄欖油，富含多種生理活性物質，具有提高免疫力、延緩衰老、預防心血管疾病和腫瘤等多種作用。人體對菜籽油的消化吸收率較高，可達99%，由於芥酸含量過高會影響其營養價值，所以易選用低芥酸菜籽油。調和油是不同的油按一定的比例配製而成，多種脂肪酸互補，比例更加合理，營養價值較高。
烹調油幾乎全是脂肪，攝入過多脂肪是肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等許多慢性疾病的危險因素，所以食用烹調油應該限量，控制每人每天約食用20～25克的油，另外注意烹調時油溫不宜太高，製作菜肴時不宜燒焦，忌用反覆煎炸的油，可以多種烹調油交替使用。
