原標題：北京老豆腐和豆腐腦傻傻分不清？最大的區別是佐料
民國末年的北京城，挑擔走街串巷賣老豆腐的小販隨處可見，他們找個寬敞點兒的地方放下擔子，就能擺個臨時攤位。擔子一頭是高方木盤，上面放著碗、勺和各種作料，有芝麻醬汁、醬油、醬豆腐汁、蒜泥、韮菜花兒、辣椒油、鹵蝦油等等，擔子另一頭是盛老豆腐的鍋。只見小販放開嗓子高聲吆喝“老豆腐開鍋嘍！”聲音短促而響亮，遠遠的都能聽到。這老豆腐可是底層老百姓的最愛，便宜實惠，價廉物美，那些賣力氣的勞苦大眾，經常把這小吃當成離不開的食物了。
老舍先生在小説《駱駝祥子》裏，有一段描寫祥子被亂軍連人帶車擄走，死裏逃生跑回北京後，“歇了老大半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著那深綠的韭菜末兒，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身裏燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去：再來一碗！”這一段描寫真實地表現出，京城老百姓對這種小吃的著迷喜愛。
現在常有人弄不清老豆腐和豆腐腦有什麼區別，其實這兩者是很不一樣的。老豆腐和豆腐腦雖然原料都是黃豆，都需要磨成漿，濾去豆渣，但前者的凝固劑是鹽鹵，點出來的豆腐比較有韌性，所以叫老豆腐；後者則是用石膏作凝固劑，點出的豆腐特別細嫩、綿軟，質感如“腦”，因此得名豆腐腦。除了點豆腐的滷水不同，軟硬不同，它們之間更重要的區別是豆腐腦澆的是用口蘑、羊肉片澱粉勾芡的鹵，而老豆腐則是用芝麻醬、韮菜花、辣椒油等作調料；豆腐腦多在早餐出售，而老豆腐一般是午間正餐食用；此外，賣豆腐腦的以北京回民為主，賣老豆腐的則大多是河北人。
老豆腐本身並沒什麼味道，好吃不好吃全在作料上。回頭客多的老豆腐攤兒，都是在作料上下功夫。前面提到的那些調味料，品質高低可就大不同了。就拿這芝麻醬來説吧，是純芝麻磨的，還是摻假磨的，澥芝麻醬是用水，還是用香油，那味道可就差多了。
如果有顧客到攤位上要吃一碗老豆腐，小販會拿起一個瓷碗，打開盛老豆腐鍋的蓋子，右手拿一個形狀像鏟子一樣的平勺，從上面平平地鏟出一塊中間厚，四週薄的完整的老豆腐，放在碗底，然後澆上作料。每種作料都放在一個個像筆筒形的瓷罐裏，裏面都有一柄銅勺，小販拿起銅勺，快速地把主要幾樣撩到碗裏，可是辣椒油和蒜泥由顧客根據自己口味自取。有的賣苦力的人，常常是自己帶著窩頭或貼餅子，就著一碗熱乎乎的老豆腐，或者讓再多加些醬豆腐汁或醬油、鹵蝦油，就是一頓午飯了，真可以稱得上是窮人的暖心飽腹美食了。
現在北京小吃店裏賣豆腐腦的還很常見，賣老豆腐的卻已很少了，但在我的記憶中，它卻永遠清晰，美味。
