通州“小白樓”：運河水燒運河魚

　　原標題：通州“小白樓”：運河水燒運河魚

　　曾幾何時，運河上千帆競發，運河岸萬家燈火。滄桑大義、柔美精緻的大運河不僅是千百年來的黃金水道，也孕育了獨特的飲食文化。

　　通州“小白樓”燒鲇魚與老字號大順齋糖火燒和萬通醬園的醬豆腐，在民國時期齊稱為“通州三寶”。所謂“小白樓”，其實並不完全是純白色，而是灰磚、灰瓦砌建的一座四合院，位於大運河岸邊一個繁華的十字路口旁。

　　門樓兒附近有兩棵百年老榆樹，其枝葉繁茂遮天蔽日基本罩住整座院落，院內相當敞亮大方且乾淨利落，六間正房及東西廂房的老式硬木傢具錯落有致地擺放其中。梁啟超先生的墨跡“小白樓”燙金牌匾格外醒目。不論是哪方來客，只要一踏進這所不大的院落立即有人熱情地打招呼，賓至如歸的春風撲面而來。

　　店老闆姓馬，大名不詳，當年也就40歲左右的樣子，尋常百姓尊稱其“馬掌櫃”。此君一副慈眉善目的富貴相兒，一年中大多數時間頭戴一頂黑緞子面兒的瓜皮帽兒，不胖也不瘦，與精幹漂亮持家有道的年輕媳婦和兩個小夥計，共同經營着“小白樓”飯舖。

　　聽老輩人講，從馬掌櫃起始上溯至少兩三代，馬家就在這塊交通便利的風水寶地上開飯舖。由於貨真價實，店家又明白和氣生財的道理，加上經營有方，因此多年以來生意一直興隆火爆。

　　“小白樓”的服務對象，一是京城有一定社會地位的達官顯貴，雖説通州離京城是稍遠了點兒，路上也不好走，但“小白樓”還是成了京城早年一些有身份、有地位的人呼朋喚友吃特色菜的好地方。

　　除了為達官貴人提供周到服務，“小白樓”的客人更多還是來自京東各處、經濟並不寬裕的平頭百姓。店家從不因老百姓吃飯追求物美價廉而偷工減料，其飯菜價格公道，適合不同人群的消費能力，加上口味大眾化，飯店因此經久不衰。

　　當年這裡幾乎每天都是門庭若市，食客們爭相一品的就是“小白樓”的看家名菜“燒鲇魚”。要細説這道菜為何能叫得響，那話可就長了，不過限於篇幅，咱們今兒個只能是長話短敘。它的成名，從根兒上捯起得説是馬掌櫃三代人不斷探索、潛心琢磨得來的。

　　首先在選料方面，必須嚴格精選重量為一斤半大小，而且一定是從大運河現打撈上來的鮮活鲇魚。並要現場宰殺，去鱗、去五臟，然後在魚身上切若干個小口兒，撒上少許鹽，先腌制半個鐘頭左右提前進味兒。待這一切準備完畢後，將魚放入鐵鍋裏過油，此時應特別注意火候的掌握。魚一入鍋，馬上油星四濺、火球升空，達到上述要求才説得上是火候真正到家了。煎完的魚，配以傳統的醬油、醋、蔥、姜、蒜、大料、陳皮、丁香、白芷、肉蔻、料酒等燒制，約二十分鐘的工夫，一盤色香味俱佳的“燒鲇魚”就端上桌兒來了。

　　這其中最為微妙而又不易被察覺的關鍵工序是什麼呢？那就是不用當地井裏的水，而是將大運河的河水打上來，事先存放在兩個大水缸裏，以備做菜煲湯之用。據説這便是“燒鲇魚”外焦裏嫩、香味醇厚撲鼻的奧妙之所在，同時也是眾食客們常挂在嘴邊上讚不絕口的“原汁原味”。現在看來，可能和河水水質較軟有關吧。

　　那時曾有不少美食家在“小白樓”品嘗過燒鲇魚之後，悄沒聲兒地繞到操作間觀摩馬掌櫃的烹調手法，看後感到不過如此，並無過人之處，甚至有人認為是掌櫃故弄玄虛。於是回到家中下廚房親自操練一番，結果做出來的味兒和“小白樓”的差老鼻子了。這情形一傳十，十傳百，隨着食客們的免費小廣告，通州“小白樓”的招牌菜“燒鲇魚”就成了“通州三寶”之一了。

　　早年間京城有頭有臉兒的名人，不少光臨過此地，連梁啟超先生都給“小白樓”題字了，那是“小白樓”買賣興隆、風光無限的好時光，此情此景一直延續至北平城解放前後。再後來馬掌櫃因病去世了，“小白樓”從此一蹶不振。您瞧，這不應了民間流傳的“富貴傳不過三代”那句老話兒嘛。