筆尖下的京華美食

北京的菜肴雖沒有被列入“八大菜係”之中，而且從規模、品種上北京菜肴難成菜係，但有些美食，如風味小吃和北京特色菜是很有影響的。文人學者對北京美食的渲染和描述，讀來有滋有味，令人嚮往。古人有“食色，性也”和“民以食為天”之説，古都北京匯集的一代一代文人，勢必關注北京美食，甚至很熱愛京華美食，尤其京城的“土著”文人更不會忘懷那些心中的美食。於是留下了許多文字資料，人們可以通過他們的筆觸，了解京華美食蘊含的意趣。

《京味兒食足》崔岱遠 著

　　老舍寫作常提炸醬面

　　漫步在北京街頭，可以看到挂着“老北京炸醬面”廣告招牌的飯館飯舖，而且家家都自稱是“正宗”。乍一看跟傳承了多少代似的，幾乎成了北京飲食的名片。

　　其實，在老北京，炸醬面只是家常飯。昔日只有小飯攤或切面鋪才賣，至於會賢堂、東興樓、同和居這樣的大飯莊，是不經營炸醬面的。大飯莊以烹調雞鴨魚肉山珍海味為主，即便提供主食，也不會讓客人吃炸醬面。如果吃麵條，也是打滷面，而不是炸醬面。

　　炸醬面的醬以北京本地産的幹黃醬和豬肉丁為主，因為肉丁中有不少肥肉，做出來的醬油汪汪的，便有了炸的感覺。今天一些飯店經營的炸醬面的醬不是油炸而是炒出來的，故而吃起來乾巴巴的發“柴”，只有鹹味而無鮮味，與舊日之炸醬面的炸醬有很大區別。

　　炸醬面的麵條是手捍麵或是抻面，不是拉麵、拉條子的那種麵條。幾十年前，北京的家庭主婦都有抻面的本領，所以炸醬面成為了家常便飯，家家戶戶都會做。吃炸醬面講究“菜碼”。“菜碼”有青豆、黃豆、黃瓜絲、蘿蔔絲、綠豆芽菜等，講究的家庭用掐菜，所謂掐菜就是去了根須的豆芽菜。加工掐菜是很費工夫的，一般家庭只用熱水燙過的豆芽菜。“菜碼”不是固定的，而是與季節變化有關，如在春天時，“菜碼”中就有香椿；夏天有黃瓜；而冬天則用大白菜取代黃瓜。一些平民在夏天吃炸醬面時的“菜碼”，僅為整條的黃瓜和大蒜。這樣的吃法更有風味，更顯北京人的燕趙遺風。

　　炸醬面的麵條煮熟了撈出來後不過涼水，北京人稱“鍋挑”，如果過了水味道就不好了。在當年，住在小衚同大雜院的人，用大海碗撈上一碗剛出鍋的抻面，澆上“小碗幹炸”的醬，再抓上一根大黃瓜，蹲在家門口大吃一頓，被視為美事和樂事。

　　老舍先生係舊京貧苦旗人出身，居京多年，因此對炸醬面情有獨鍾。老舍之子舒乙先生曾經談起老舍和炸醬面。他説，老舍先生生前很喜歡吃炸醬面，炸醬面製作簡單且又實惠，是他們家的家常便飯，差不多每個禮拜都要吃上一兩頓。

　　老舍是北京土生土長的平民作家，對炸醬面又頗多喜愛，自然會在他的作品中有所體現。如，他在小説《我這一輩子》中，寫到“我”（小説中的人物，一個老警察）被提升為警察巡長，不再當走街串巷的“臭腳巡”時，十分高興，為了慶賀自己“榮升”，就帶着女兒去“逛天橋”，“買了半斤肉，一棵白菜，今兒吃炸醬面”。

　　清末民初，巡警的工資一個月有6塊銀洋左右，僅夠一家人勉強糊口，而平日的伙食也只能是窩頭、熬大白菜，很少有油腥。像“我”這樣的警察一生遵紀守法、恪盡職守、廉潔奉公的人，沒有分文“外快”，所以日子過得十分清苦、艱難，吃上一頓炸醬面就成了節日盛宴。

　　在話劇《茶館》中，老掌櫃王利發為表示自己沒有衰老糊塗而且身強力壯，就説：“嗯！要是有炸醬面的話，我還能吃三大碗呢，可惜沒有！”王利發的晚年是1948年前後，那時人們生活在水深火熱之中，吃飯成了頭等大事。王利發已經快窮到揭不開鍋的地步，故而視炸醬面為理想食物，日思夜想都惦記着能“吃上三大碗”。但是，因世道的變故，他難以圓這個夢，在貧病交加中結束了自己悲慘的一生。老舍將炸醬面寫進戲裏，成功地塑造了“典型環境中的典型性格”，也表現出他對老北京人生活的熟悉和摯愛，而且充滿着同情，閃爍出人性的光輝。

　　《四世同堂》是抗戰時期老舍在四川大後方創作的長篇小説。通過祁老太爺一家“四世同堂”的悲歡離合，展示了日本帝國主義者鐵蹄下的北平市民生活。在書中，老舍多次寫到了炸醬面，如祁老太爺為了招待自家的看墳人常四爺進城，特意吩咐孫媳韻梅：“去，炸醬抻面、拿大碗！”看墳老人美美地吃了三大碗韻梅抻的面，並且“原湯化原食”，喝了一大碗煮麵的麵湯，十分愜意和高興。

　　後來看墳老人又進城來看望祁老太爺，在進城時無端遭到日本兵的毒打。到了祁家之後，再也咽不下去可口的炸醬面了，因為老人覺得遭到毒打並給日本人下跪是奇恥大辱，再好的炸醬面吃在嘴裏也不是味。老人回到鄉下家中後含憤自殺，炸醬面成了他美好的回憶。

　　總之，在老捨得眾多作品中，寫到炸醬面的很多，如果不是深諳北京平民生活，不喜歡炸醬面是做不到這些的。可以斷言，老舍先生筆下的“駱駝祥子”、“二馬”、虎妞、小崔、小福子…及他住家小羊圈衚同的左鄰右舍，街裏街坊，肯定都喜歡吃炸醬面。

　　旅外名家思念炸醬面

　　學者崔岱遠在《京味兒食足》中稱：“炸醬面不僅體現了中餐的理念和技藝，也體現了北京人所追求的那種和諧古樸的生活，甚至還蘊含着深刻的文化和道理。”因此，一些文人青睞炸醬面就不足為奇了。老捨得老朋友、作家梁實秋是北京土著中的美食家，他在《雅舍談吃》中雲：“北京人沒有不愛吃炸醬面的”，他説，“我是從小吃炸醬面長大的。面一定是抻的，從來不用切面。後來離鄉外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬面，沒聽説過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿蔔纓、芹菜末”。

　　被譽為“華人談吃第一人”的唐魯孫，係老北京旗人，珍妃是他姑姑，他對炸醬面也是情有獨鍾。在他所寫的《故國情》、《酸甜苦辣鹹》中，多次提及炸醬面，並且提出了“新法炸醬面”。他寫道：“舍間在炸醬面吃膩了的時候，研究出一種新法炸醬，不用肉丁肉末，而用蝦米和雞蛋……另外一種是鹵蝦炸醬。”唐魯孫晚年居住在台北，在那兒自然難以買到六必居或天源的黃醬、甜面醬了，要吃炸醬面的他，只好用其他佐料炸醬，聊補自己的炸醬面癮了。與唐魯孫一樣，晚年生活在台北的畫家白鐵錚在《老北平的故古典兒》回憶錄中，專有一節回憶老北京的炸醬面，他認為“從前北平人做炸醬面，在小過節上，非常講究，無論色香味都各有其獨到之處”。於是，他不厭其煩地描述了老北京炸醬面的炸醬炸法及拌面的佐料，特別強調“吃麵沒有蒜，不如吃碗飯”，體會到了吃炸醬面的“真諦”，十分有趣。

　　民俗學家鄧雲鄉在《燕京鄉土記》中，專門對炸醬面做過考證，他引用《京兆地理志》中的“炸醬面，京兆各縣富家多食之。旅行各鄉鎮，便飯中以此為最便”來評價炸醬面的方便，並指出“正因為是最普通的家常便飯，也就更值得人思戀了”。他認為“飯館中也有賣炸醬面出名的，那就是阜成門外路北的蝦米居”。而學者周紹良則認為當年隆福寺街的灶溫飯館的炸醬最佳，“他的‘小碗炸碗’可以説是北京市獨一無二的”。他們説的是幾十年前的事了，現今，北京賣炸醬面的飯館很多，他們的水準是否達到蝦米居、灶溫的水準，無人敢説和能説，但是文人筆尖下的白紙黑字是人們難以忘懷的。

　　豆汁兒是“非遺”

　　前段時間《北京晚報》刊登的《老北京的豆汁情緣》一文中，作者邱崇祿介紹了老北京豆汁兒的歷史、典故和軼事，很有意趣。豆汁兒是老北京最廉價的美食，説起它的故事，許多人都能講出一些。但是它還是北京市級的“非物質文化遺産”，知道的人不是很多。由北京市社會科學界聯合會、北京市文化局、北京非物質文化遺産發展基金會合編的《北京非物質文化遺産巡禮》中，有“北京豆汁食俗”一節，稱北京豆汁兒“精妙絕倫”，是北京的市級非物質文化遺産項目之一，在1997年全國首屆名小吃認定活動中，曾被認定為“中華名小吃”。豆汁兒地位如此“顯赫”，自然逃不過文人的慧眼，報刊上就少不了“豆汁文章”了。

　　因為有“不喝豆汁兒，算不上地道的北京人”之説，土生土長的北京人把喝豆汁兒視為一種享受和養生之道。幾十年前，在筆者居住的東四西大街有一郗姓老者，係滿洲旗人，年輕時當過光緒的護衛，庚子年還陪同光緒逃往西安。上世紀七十年代的時候，老人身體異常健康，滿面紅光，牙口很好，還開有一家修腳醫館，名為妙手堂，專業修腳。他是獨身，偶有遠房子侄來照看，基本一人生活。平日他與炸醬面和豆汁兒為伴，親友做一大碗炸醬，他再煮些切面就將就了，但是一天要喝好幾次豆汁兒。他從不喝茶，每天把豆汁兒裝在暖水瓶裏保持着溫度，當作最好的飲料。1976年唐山地震時，他的妙手堂也震漏了，難以再住人，老人被接走時依然滿面紅光，笑聲朗朗，還一再説“別忘了我的豆汁兒”，死死抱住那個暖水瓶戀戀不捨地離開了東四。那個年代無人談及養生，但左鄰右舍都知道他有豆汁兒這個“偏方”。

　　豆汁兒引起文人們的注目，學者金雲臻在《饾饤瑣憶》中專門記述：“提起北京的豆汁，真是赫赫有名”，“北京老土著，幾乎人人嗜飲豆汁。除土著外，只要在北京常住幾年的人，也會對豆汁發生好感的”。他認為幾十年前“豆汁在北京雖到處皆有，但品質卻分高低。當時北京最有名的豆汁，要數琉璃廠廠甸擺攤的張家豆汁”。不過，也有人認為最地道的豆汁兒是天橋奎二家的，他的攤兒與天橋“八大怪”之一“雲裏飛”為鄰，兩人相互幫襯，使奎二的豆汁兒譽滿京城。台灣美食家逯耀東生前多次來往於海峽兩岸，他在《肚大能容》中稱，“往返兩過北京。來去匆匆，連碗豆汁兒也沒喝着，心裏老惦記着。”後來，他在北京喝了豆汁兒，並在書中引用了“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠；不分男女齊落座，適口酸鹽各一甌”的打油詩。這與1935年出版的《北京旅行指南》中張醉丐所作的豆汁一詩，異曲同工。張醉丐詩云：“一鍋豆汁味甜酸，鹹菜盛來兩大盤；此是北平熟食品，請君莫作等閒看。麻花鹹菜一肩挑，矮凳居然有幾條；放在街頭隨便賣，開鍋豆汁是商標。”

　　台灣女作家林海音對豆汁兒的喜愛已眾所周知，另一位台灣女作家小民在《故都鄉情》中，也有同樣的情緣。她如此吟咏豆汁兒：“聽説有喝上癮的人，一天不喝都不行，寧可步行幾裏路去喝碗豆汁兒，這種人北平叫‘豆汁兒腿’。”

　　老北京人梁實秋對豆汁兒更是讚不絕口，他稱“自從離開北平，想念豆汁兒不能自己”，他喜歡京城的豆汁兒，對台灣當地的豆汁另有看法。他説：“來到台灣，有朋友説有一家飯館賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裏很難下咽。可見在什麼地方吃什麼東西，勉強不得。”梁實秋是文學家，他認為説北京豆汁，一定要稱豆汁兒。他在《雅舍美食》中，稱豆汁都是豆汁兒，可以看出他對豆汁兒的特別關注。

　　文人捧紅了炒肝兒

　　當年，京城街頭隨處可見賣炒肝兒的館子，炒肝兒算不上“美味佳肴”，但在北京的美食中有一號。滿族學者愛新覺羅·瀛生認為，“炒肝兒純屬祭肉的下腳料”。他在《京華紀事》中重復了這個觀點，稱“炒肝兒——祭肉的下貨”。作為一種平民美食，炒肝兒的來歷可能不止一種，作家趙敏以當年前門外鮮魚口會仙居的發家史為例，認為炒肝兒是賣“折籮”剩菜的小飯舖創造出的美食。

　　炒肝兒以燴豬腸為主，並非人見人愛，故而在享譽京華前有一段艱難的歷程。據《京味食記》所載，炒肝兒大紅大紫全憑文人筆尖的渲染所致。據記載，在二十世紀初，報社記者楊曼青發現以經營“白水雜碎”和“折籮”的小館會仙居營業不振，便幫助店主鼓搗出了“炒肝兒”。在楊曼青的指點下，會仙居買賣旺了，店主劉氏三兄弟還有了“炒肝劉”的商標。楊曼青是文人，不可能在廚房內操作，他發揮自己的優勢，不斷在報紙上發表有關炒肝兒的文章，免不了以炒肝兒為題胡編亂造和杜撰一些軼聞。如此大造輿論，炒肝兒想不紅都不行。頓時，京城裏不少閒人以喝炒肝兒為時尚，他們被鼓惑的主要原因是因為看了楊曼青的文章。筆尖指揮了舌尖，炒肝兒“青史留名”了。

　　稱讚炒肝兒的不只楊曼青，許多文人學者也將炒肝兒記錄在案。台灣作家小民説，她的父親總説“炒肝兒多好吃”，她則認為是“又犯了故鄉月亮圓的毛病”，但她也替京城炒肝兒做廣告：“大腸多，豬肝少，湯汁稠糊糊似澆面的鹵，淺咖啡色濃湯，漂着一些白色生大蒜末，也是又鮮又滑，百吃不厭。”

　　有的人對炒肝兒興趣不大，但還是加以記錄，如《饾饤瑣憶》中，説炒肝兒“品質不必深究”，“喜吃的人，還是視為美味，所以到處都有……”在唐魯孫的《中國吃》一書中，“故都的早點”一節有記述：“住在前門外的人，講究早點到肉市小橋喝炒肝”，“人家炒肝賣了百十多年，永遠賣一清早，每天勾一鍋，擺在門口賣”。字裏行間表現出對老北京的懷念。周紹良老人在《齒留余香憶北京》中，有“北京炒肝店數不勝數，比較有名氣的叫‘會仙居’，創始於清同治年間，腸嫩肝多，當時有些人不嫌路遠也跑來吃”的記述。會仙居會不到仙人，但會聚了不少文人，炒肝兒不是佳饌，但文人成全了它的“美名”。

《饾饤瑣憶》金雲臻 著

　　名人菜豐富了美食文化

　　中國飯食文化有很好的傳統，筆尖往往給舌尖開道，沒有筆尖的辛苦勞作，舌尖上的美食難以崢嶸輝煌。像元人忽思慧的《飲膳正要》就寫於北京。據《中國飲食文化史》記載，《飲膳正要》“記錄了元朝統治者的飲食，菜肴以肉食為主，肉中又以羊肉為主，所記九十五種奇珍異饌竟有七十六種用羊肉，佔八成以上”。這為後來的美食烤全羊、燒羊肉、涮羊肉等的出現有極大的啟迪。後來出現的《隨園食單》，雖沒有提到多少具體的京味美食，但依然對餐飲有指導作用。

　　歷代的文人稱頌美食佳肴，不僅是“畫餅充饑”式的精神會餐，更重要的是一種文化。文人們的“老饕漫筆”一類的“飲饌摭憶”，豐富了飲食文化，也推動了美食發展。如，五四時期的文化人喜歡到中山公園的來今雨軒小聚，他們有的寫了文章，記了日記，多處提到店中的冬菜包子，於是來今雨軒的冬菜包子一直到今天還有許多追捧者。清末民初，北京城出現的“名人菜”也是如此。人們以名人、文人為招牌，將一些菜肴與他們掛鉤，成了“名人菜”，而宣傳“名人菜”很大一部分要靠文人手中的筆。《舊京瑣記》載：“士大夫好集於半截衚同廣和居，張文襄在京提倡最力。其著名者，為蒸山藥。曰潘魚者，出自潘炳年，曰曾魚者，創自曾侯。曰吳魚片，始自吳潤生（蘇州人，內閣侍讀，自己會烹飪）。”由於夏仁虎筆尖上的功夫，這幾道“名人菜”有些還流傳至今。民國之後，北京飯莊中出現的“胡適之魚”、“馬先生湯”及什麼“張先生豆腐”、“錢先生小炒”之類，除口碑傳揚外，不少就是舞文弄墨者的功勞，他們在小報上撰文介紹這些“名人菜”，繪聲繪色，讓人嚮往。當年的《京報》《晨報》《世界晚報》等都辟有介紹京華美食的專欄。京城裏販夫走卒中略識字者，都喜歡美食欄目。

　　人們對“飲食文章”是很喜歡的，乃至出現了“專著”。像近年出版的《口福老北京》《吃主兒》《京味食足》一類的書就有一二十種。《尋味老北京》則用竹枝詞形式為京華美食“樹碑立傳”了，通過對食俗、具體食物的吟咏，給人們留下印象，頗為“解饞”。而有些在舌尖上嘗不到的消失的食物，人們可以從筆尖上認知。如消失已久的“豆渣糕”在竹枝詞中就可以尋到：“豆渣糕兒價值廉，盤中個個比鶼鶼。溫涼隨意憑君擇，灑得白糖分外甜。”對於蘇造肉，竹枝詞也有記述：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”

　　筆尖為京華美食做了不少貢獻，也終於使京華美食在國內外有了一定的地位，並讓涮羊肉、北京烤鴨等譽滿全國。對京華美食執着、守候的文人們將美食融入文章中，自得其樂，幫助大家解了饞。更有意義的是，筆尖讓京華美食成為歷史記憶的一部分，讓已散失的食物食俗，如什麼“瞪眼食”“羊霜腸”“刮骨肉”“雜合菜”“半空兒”“爛肉面”等等躍然紙上，成為很好的飲食文化史料。（張雙林）