聚順和與北京果脯的甜蜜往事

　　2021年，北京市西城區首批6處文物建築活化利用項目招標結果落地，西單飯店舊址用於建設多功能複合型文化藝術空間，晉江會館將變身為林海音文學展示中心，聚順和棧南貨老店將開設糖果主題閱讀+糖果體驗空間……聚順和與蜜餞果脯的甜蜜故事可以追溯到清末時期。

民國時期的前門大柵欄，左側為聚順和南貨店，挂聚順和記乾果老店招牌。

　　北京果脯

　　源於明末宮廷小吃

　　果脯是老北京的特色風味小吃，外地人來北京，總喜歡買些果脯回去送給親朋好友。民俗學者唐魯孫在《中國吃》一書中回憶道：“早些年南方朋友到北平辦事或觀光，離開前總要帶點北平的特産土産回去送送親友……如果想買點可口零食，十之八九要到乾果子鋪，買幾樣果脯，用匣子裝好，帶回家鄉送人，那是最受歡迎的北平土産了。”

　　有些人以為果脯就是蜜餞，其實兩者是不同的。蜜餞原指以蜜、濃糖漿等浸漬的水果。“餞”本作煎，所以又有“蜜煎”之稱。而果脯是用新鮮水果去皮去核後，切成塊或片形，經糖泡製、烘乾而成的半幹狀態水果製品。北京人習慣把這種含水分低且不帶汁的稱為果脯，例如蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）、青梅脯、紅果脯等。這種果脯色澤呈棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面乾燥，稍有黏性，含水量在20%以下。這種果製品，也稱“北果脯”或“北蜜”。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖薑片等表面挂有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，一般來自福建、廣東、上海等地。十幾樣果脯合在一起，名之為“什錦果脯”，北京人俗稱“高雜拌兒”或“細雜拌兒”。

　　我國蜜餞果脯的製作可以追溯到兩千多年前，《三國志》中即有“取蜜漬梅”的記載。當時人們為解決鮮果不耐保存的問題，將鮮果浸入蜂蜜內，蜂蜜能起到防腐、保鮮、增添甜味的功效，宋代時稱其為“蜜煎”，後來逐步演變為以糖代替蜂蜜製作。

　　説到北京果脯的製作技藝，則始於明末皇宮禦膳房，原是一種宮廷小吃。當時為了保證皇帝一年四季都能吃上果品，廚師們將各季節所産的水果分類泡在蜂蜜裏，並逐漸增加煮制等工藝。

　　到了清代，果脯製作技藝由宮廷傳入民間。金易在《宮女談往錄》中記載了慈禧身邊的宮女對果脯的描述：“宮裏頭出名的是零碎小吃。秋冬的蜜餞、果脯，夏天的甜碗子，簡直是精美極了。”此時北京果脯製作以北方比較常見的桃、梨、杏、棗等為主料，北京果脯製作達到鼎盛，果脯、蜜餞之間有了嚴格區分。

　　聚順和萬國博覽會得金獎

　　唐魯孫在《中國吃》中記述：“北平賣水果的除了設攤營業外，稍具規模的叫‘果局子’，所有蜜餞食品都是果局子出售，果局子長條案上，陳列為三尺左右白地青花的大海碗，上邊蓋著一半紅漆木蓋，一半蓋的是玻璃磚，殷紅柔馥，琥珀澄香，隨便裝上兩罐，走親戚看朋友，帶兩罐蜜餞老少歡迎，不豐不儉，固甚得體，留為自用也頗廉宜。”

　　説到北京果脯不能不提聚順和。聚順和創立於清朝末年，創辦人是從山西文水來京的任百川，為人克儉，老成持重。聚順和在北京先後開設了三家店舖，分別是位於大柵欄街路北西口（西口第二家）的聚順和南貨店、煤市街144號的聚順和棧，還有地安門外鼓樓大街東的聚順和加工廠（兼有鋪號），其中大柵欄街上的聚順和南貨店為總店，且最負盛名。位於煤市街的聚順和棧規模較小，起初作為貨棧使用，後來發展成為店舖，也正是由於其位置不那麼顯赫，反而較好地保存下來，成為三家店舖中的惟一倖存者，也就是聚順和棧南貨老店舊址，前不久被認定西城區首批文物建築活化利用的項目所在地。

　　1915年，美國舊金山舉辦“巴拿馬太平洋萬國博覽會”，西四隆景和乾果子鋪的少東家腦瓜很靈，他想把自己櫃上腌制的果脯送去參賽，可是老掌櫃説什麼也不願意，少東家就跟聚順和乾果子鋪商量，把聚順和做的果脯每樣拿了幾斤，以聚順和名義送去參賽。裝果脯的壇子是加綠釉的粗陶，看上去土裏土氣，可是國際裁判品評結果，認為果脯富蘊果香，有東方食品的高華風味，吃後齒頰留香，被大會頒予金質優勝獎章，成就一段佳話。

　　別出心裁的連環畫廣告

　　肖復興在《大柵欄咏嘆調》中對聚順和有如下描述：“到聚順和乾果鋪和長盛魁乾果店買一點正裝的北京果脯和糙細雜拌兒，到聚慶齋餑餑鋪或滋蘭齋糕點鋪買一包用老式蒲包再蓋上一層油紙和紅紙的大小八件，那該是一種什麼樣的情景，什麼樣的滋味？”其中對聚順和果脯用“正裝”二字來形容，可見聚順和果脯的品質與檔次。

　　根據保留下來的一份民國時期聚順和（北京前門大柵欄店）貨單記載，當時主要貨品有：營盤口蘑、大扁杏仁、金絲蜜棗、蜜餞果脯、關東鹿筋、茯苓夾餅、玫瑰花餅、西洋蛋餅、太史宮餅、杏仁酥餅、核桃酥餅、姑蘇月餅、廣東月餅、薩其馬糕、細芙蓉糕、翻毛月餅、素菜豆糕……由此可見，在民國時期，聚順和不但經營果脯，而且兼營南北奇珍異貨以及南北風味糕點。

　　連環畫是我國常見的一種繪畫藝術形式，圖文並茂，通俗易懂，令人記憶深刻，聚順和做廣告就用上了連環畫。

　　20世紀30年代，聚順和果脯店為招徠顧客，請人將果脯蜜餞選料、沖洗、晾曬的整個製作過程捏成泥塑，拍成照片，標上簡潔的文字説明，如“純精原料之購選”“沖洗之潔凈”等，出重金在《北平旅行指南》一書中做了一組八幅照片的連環畫廣告。聚順和果脯蜜餞連環畫廣告巧妙地把泥塑、攝影、文字結合起來，並印在發行量很大的書刊上，構思奇巧，勝人一籌。由於圖文並茂，而且泥塑的小人、小驢等形象生動，很是有趣，連環畫廣告一下子就吸引了不少讀者，聚順和名氣更大了。（作者單位：北京市社科院歷史所）

　　延伸閱讀

　　老北京名點茯苓餅

　　説到聚順和就得説説老北京名點——茯苓餅。相傳有一次慈禧太后得了病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，選來産于雲貴一帶的茯苓，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料，配以適量茯苓粉，再用上等澱粉攤烙成外皮，精工細作製成夾心薄餅。慈禧吃後很滿意，並常以此餅賞賜宮中大臣。因此，茯苓夾餅成了當時宮廷中的名點。後來這種點心傳入民間，成為京華風味小吃。

　　清代時，除了應節的元宵、月餅和花糕，還有應時當令的碎蜜供、玫瑰餅、藤蘿餅、五毒餅等等。其中聚順和的茯苓餅十分出名。“形如滿月（形），薄若蟬翼（品），白似初雪（色），甘賽桂蜜（味）”這是前人對茯苓餅的溢美描述，同時也是對茯苓餅的特色及技藝要求。清代著名文人俞樾曾有《憶京都》記其事：“憶京都，茶點最相宜，兩面茯苓攤作片，一團蘿蔔切成絲。不似此間惡作劇，滿口糖霜嚼復嚼。”並自注：“京都茯苓餅蘿蔔餅最佳，南人不善制餡，但一口白糖供人咀嚼耳。”

　　20世紀90年代以前,茯苓夾餅一直與果脯一起，作為京華著名風味美食，成為各地旅者到北京的必購之選。如今已很難再現當時人們搶購果脯和茯苓餅的盛況，但這兩種曾經非常具有代表性的北京特色美食，被完整保留了下來，人們在品味它們的時候，也體會著老北京文化的滋味。（章永俊）