奉旨做菜 他給民間留下一脈傳承

《紫光閣賜宴圖》卷（清）姚文瀚繪

（清）膳單。故宮博物院藏

　　有一種詩體，明明是詩，卻稱作詞，那便是竹枝詞。竹枝詞原本是四川民歌，唐朝的劉禹錫取其內容作成七言絕句，描述男女愛情和三峽風貌，傳誦一時。後來者紛紛效仿，都以“竹枝詞”之名，介紹本地的風土人情。雖然是游戲文字，卻兼有旅行指南之用，故特別受到外地人的歡迎。

　　民國時期，有人作了一系列關於街巷美食的竹枝詞，合稱“燕都小食品雜咏三十首”，悉心刻畫，流傳至今。其中一首談“蘇造肉”的，道是：“蘇造肥鮮飽老讒，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”

　　先説饕餮，再講蘇造。饕餮是上古兇獸，著名的貪婪暴食。據《山海經》説，其狀如羊身人面，目在腋下。上世紀末，我國西北的陜甘寧地區曾發現距今六七百萬年的巨鬣狗化石，推測其體格要比現存的非洲斑鬣狗大出四倍，有兩三百公斤之重。有人懷疑這便是饕餮的原型。因鬣狗常有咧嘴怪笑之樣，神態邪惡，而且不避腐臭，正符合饕餮“窮兇極餓”的形象。至於“目在腋下”之“目”則不作“眼目”之謂，而是“孔眼”之謂。鬣狗四肢的皮毛上都有斑點，遠望去如孔洞密布，故雲。古人以饕餮形容貪得無厭，至蘇東坡，則作賦以“老饕”自稱，只強調嗜食一面。後來者有樣學樣，漸漸把“饕餮”發展成帶有趣味性的雅稱。

　　禦膳房的蘇造鋪

　　詩中所説蘇造肉，其來歷據《清稗類鈔》稱：“蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全後生長吳中，親自倣造，故以名之。”吳中，就是蘇州。孝全後，是道光帝的孝全成皇后。此説顯然有誤。需知禦膳房的《蘇造底檔》是乾隆二十一年（1755年）所立，對應禦膳房一個專門烹制蘇州菜的廚房，稱作蘇造鋪，比1782年才誕生的道光帝早出近三十年，當然更不會和道光帝的皇后有關。

　　清宮烹調，宏觀上只有三類：一是山東菜，明朝禦廚主要是山東人，清朝留之；二是關外菜，由滿族帶來；第三就是蘇造鋪的蘇杭菜。三者之中，只有蘇杭菜是後增加的。蘇造鋪成立以前，皇宮內只有“蘇宴”之謂，是效仿明廷，用來宴請國賓的國宴。但是國宴不常有，迫得乾隆帝常常設法變通。比如乾隆六年（1741年）四月初九日：“宮殿監督領侍李英、蘇培盛、謝成傳旨：皇太后五十萬壽，着怡親王、內大臣海望查例具奏……奉旨將折欽改：大宴不必，着改蘇宴三日……欽此。”藉&給太后祝壽，順便就享用了三天蘇杭菜。

　　乾隆帝愛食蘇杭菜，所愛之深，簡直錙銖必較，非但認菜，而且認人。史料中有這樣一件趣事：乾隆十二年（1747年）十月初一，養心殿備了一桌十五品酒膳，其中四品標明是張安官所制，可是乾隆帝嘗了以後，斷定這絕非出自張安官之手，派人通知他親自重做。這位張安官，是當時禦膳房主要的蘇州廚役，和他同事的另有趙玉貴、吳進朝等。他們拿手的是“燕窩黃燜鴨子燉面筋”、“燕窩紅白鴨子燉豆腐”、“燕窩秋梨鴨子熱鍋”等菜，受到乾隆帝的特別眷顧。

　　張東官的蘇造湯

　　可是相比之下，張安官又不如張東官了。張東官生平不詳，可能是乾隆帝第一次下江南（1751年）時，從南京帶回來的。據溥傑的夫人嵯峨浩所著《食在宮廷》介紹：“張東官本是蘇州人，曾在江寧陳家當廚，後來隨乾隆帝來到北京，在宮中執炊多年。”而且乾隆帝增設的那個蘇造鋪，從一開始就是由他負責。據《蘇造底檔》可知，乾隆帝經常點名要他做菜，比如：“乾隆二十一年十月初一日，張東官奉旨做菜。”又如：“乾隆二十一年十一月初九日，早膳後，太監胡世傑傳旨：叫張東官做菜。”再如：“乾隆二十一年十一月廿一日，早膳後，太監如意傳旨：叫張東官做菜。”早膳之後，就讓太監傳旨，自然是從一大早就惦念上了。當時的禦膳房分作內膳房和外膳房，前者服務帝后妃嬪，後者則承辦內廷筵席及服務值班大臣。檔案顯示張東官做菜時常常使用外膳房的鴨子，所以其編制可能屬於外膳房，是內廷筵席的主廚之一。

　　禦膳房高手如雲，張東官從中脫穎而出，有一鍋湯居功至偉。湯乃醬湯，深櫻桃色，宮內名曰蘇造湯。據學者吳正格先生《清宮醬膳考略》一文介紹：熬湯之時，先燒沸二十斤的清水，再添進二斤醬油、四兩紅曲、六兩精鹽和半斤冰糖，使湯色紅亮，鹹中有甜；再添加微量黃酒，增其鮮味；再添加半斤蔥莖、半斤鮮姜，以及花椒、大料各一兩半，除盡湯中異味；再投進布袋一個，袋中有砂仁、豆蔻、桂皮、丁香、羅漢果、草果、甘草、陳皮、白芷、香葉，共十味藥材，分量隨四季略變。湯成之後，可醬制豬肉、豬肘、豬肚和雞、鴨等物。醬肉之前，先把肉料用鹽和芒硝腌一整天，洗凈血水、污物以後，用沸水焯透；而後將醬湯燒沸，投進肉料；待湯沸時，加上蓋子，轉文火煨燜，且每隔一段時間要翻攪一次，使肉料受熱均勻；最後將肉料撈出，用重物壓至冷卻。蘇造之物，根據肉料的不同，而稱作蘇造雞、蘇造肉、蘇造肘子云雲。

　　蘇造湯富含藥料，又久醬葷腥，常使不換，味道自然濃醇至極。吳正格先生推測張東官的蘇造湯，其實就是蘇州老店“陸稿薦”醬湯的加強版，只因“稿薦”是乞丐用的破草席，聽之不雅，所以更名蘇造湯。陸稿薦是康熙二年（1663年）初創，發展至乾隆朝，是當之無愧的百年字號。此説法從時間來看，足可成立，只是尚缺乏決定性的證據。

　　不止一個張東官

　　再説張東官不但來歷成謎，湯底成謎，就是其去向亦成謎。禦膳房的《蘇造底檔》僅僅到次年（乾隆二十二年）十一月就結束了，張東官就此下落不明。這個名字再出現，是八年後的乾隆三十年（1765年）——乾隆帝第四次下江南時。史載：“二月十五日早膳，游水路船上，蘇州織造普福進奉菜肴多品，指明普福家廚役做。（總管馬國用奉旨，賞織造普福家廚役張成、宋元、張東官，每人一兩重銀錁二個。）晚膳，崇家灣大營碼頭。其中有二品係張成、宋元做，一品張東官做，二品宋元做。“次日十六日：”晚膳，揚州天寧寺，張成一品，張東官一品，宋元一品。“十七日：”晚膳，天寧寺行宮西花園，張成一品，張東官一品。“

　　這個張東官是普福家的廚役，且名列張成之後，和當年主持禦膳房蘇造鋪的張東官恐怕不是同一人。他和張成等人一路跟隨乾隆帝，前後三次受賞，最後一次是三月十一日：”總管孫進朝奉旨，賞蘇州廚役張成、張東官、宋元，每人一兩重銀錁二個，仍交給普福，就叫他們回蘇州府去。“張東官當晚所做的菜，是鴨子火熏餡煎粘團。

　　命運總是很難説的。這位張東官的主人普福，此前曾任兩淮都轉鹽運使。乾隆帝回京之後，乾隆三十三年，新上任的鹽運使奏稱普福貪污，要求徹查。乾隆帝一查之下，發現以往三任鹽運使總共貪污了六百八十一萬兩白銀，對比他們每年五千兩的薪俸，其貪污總額竟然和一千三百餘年的薪俸相當！尤其這個普福，平時衣着簡樸，乾隆帝一直覺得他是難得的清廉官，哪知竟從他老宅地下挖出白銀二百萬兩，因此勃然大怒，把普福的腦袋砍了。張東官沒了依託，轉投杭州織造西寧的門庭。乾隆三十五年，西寧調任長蘆鹽政，他跟着來到北方。而他的同僚張成，則去了和珅府中當廚師。

　　西寧此人，甚會鑽營。乾隆三十六年，乾隆帝巡幸山東，西寧利用隨行之便，讓張東官進菜四品，其中一道“冬筍炒雞”讓乾隆帝很是滿意，賞了張東官一兩重銀錁二個。由此開始，西寧不斷讓張東官顯山露水，打算將他推薦到乾隆帝的後廚。直到乾隆四十三年七月，乾隆帝巡幸盛京（瀋陽）時，下旨將西寧所進廚役張東官一名，交膳房隨營做廚。當月廿二日，張東官進”豬肉縮砂餡煎餛飩“一品，乾隆帝覺得不錯，點名讓他做晚膳，次日（廿三日）又傳他再做一品。統計巡幸期間，乾隆帝共賞他五次，計有六個一兩重銀錁，以及熏貂帽沿一付、大卷五絲緞一匹。乾隆四十五年，乾隆帝到天壇祭天之後，又有口諭：”賞長蘆鹽政西寧家廚役張東官一兩重銀錁二個。"

　　稱霸膳桌 禦送回鄉

　　到了乾隆四十六年（1781年）二月，禦膳房的名單裏再次出現了張東官的名字，而且是領七品俸祿，是當時禦廚能達到的最高級。此後，乾隆帝就算是去避暑山莊和圓明園的時候，都要讓張東官隨營供膳。張東官的推薦人西寧，至此該説如願以償，偏偏好景不長。當年閏五月，西寧年逾八旬，從長蘆鹽政的崗位退休，準備頤養天年；誰知次年八月，和珅突然傳旨給他，説他的鹽政事務辦理不善，命令他自行議罪。結果西寧東拼西湊，賣房賣地，才交出五萬兩“議罪銀”向朝廷贖罪。

　　另一方面，張東官任職禦膳房，兢兢業業，勞苦功高。據《乾隆四十八年正月膳底檔》載：“正月十一日末正，同樂園進晚膳，用填漆花膳桌，擺肉丁酒燉鴨子熱鍋一品（張東官做）……正月十二日寅正二刻，請駕；卯正，淳化軒進早膳，用填漆花膳桌，擺燕窩膾五香鴨子熱鍋一品（張東官做）……正月十三日未初三刻，同樂園進晚膳，用填漆花膳桌，擺燕窩把酒燉鴨子熱鍋一品（張東官做）……”從新年正月的十一日至廿八日，張東官的名字總計出現二十七次，誠可謂一枝獨秀，稱霸膳桌。

　　到了乾隆四十九年（1784年）那年，乾隆帝第六次南巡。其時，乾隆帝七十三歲，張東官則是七十許間。乾隆帝知道他腰腿疼痛，特準他騎馬跟隨；行到蘇州，派人通知蘇州織造署，説是皇帝駕臨蘇州之日，就讓張東官回家養老，不用再跟去杭州和回北京了。所以當地人添油加醋，直説這是乾隆帝捨不得他，要親自把他送回家。

　　蘇造肉的宮外傳承

　　乾隆帝傳位嘉慶帝以後，大抵是父子倆口味不同，蘇杭菜受到冷落。民間卻開始流行蘇造肉。特別是從光緒二十八年（1902年）開始，東華門外來了個專賣蘇造肉的滿族人，名喚克興阿，又有個漢名孫振彪。他的祖父和叔父都是禦膳房的人，故此懂得蘇造肉。東華門是文武官員上早朝的指定宮門，皇帝五點上朝，大臣們凌晨三點就要集合完畢。所以孫振彪通常是凌晨兩點鐘開始擺攤，就做這些官員們的生意，天亮了也就收攤了。據説他手藝極好，所制蘇造肉味道濃郁，有些官員就算出門前墊了肚子，都要來他這兒再補一碗。直到1924年，溥儀被逐出皇宮，他才把攤子挪到什剎海的荷花市場。

　　東三省淪陷後，北京物價上漲，老百姓消費的能力下跌，孫振彪生意難做，欲求降價，只好縮減肉量，混以當時較輕賤的豬肺、豬腸，居然使口感變脆，生面別開，同時再加售火燒一枚，使大家都能吃飽。這就符合前引《燕都小食品雜咏三十首》中的“火燒湯漬肉來嵌”一句所述了。

　　由這句詩中，又可知蘇造肉尚有另一脈的傳承。蓋因《雜咏》原載《正風》雜誌第九期，出版時間是1935年5月。據詩前文字，此乃七年前的舊作，作者是王蔭齋和雪印軒主。換言之，早在1928年，民間就流行拿火燒搭配蘇造肉，只是沒想到豬肺和豬腸罷了。畢竟生意人控製成本，其方法往往一致。（渠誠）