京食药监食生〔2014〕26号
各相关企业，各区县局，局机关各处室，各直属分局，各直属事业单位：
《牛、羊肉片(卷)生产审查实施细则(2014版)》已于2014年12月8日经市局2014年第45次局长办公会议审议通过，现予印发实施，请遵照执行。
自2015年3月1日起，本市牛、羊肉片(卷)生产企业未取得食品生产许可，不得生产销售牛、羊肉片(卷)产品。
北京市食品药品监督管理局
2014年12月10日
牛、羊肉片(卷)生产审查实施细则(2014版)
一、发证产品范围及申证单元
实施生产许可证管理的牛、羊肉片(卷)是指以牛、羊肉为原料经解冻或不解冻、分割、整形、快速冻结、包装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉卷(方砖)或者是以牛、羊肉卷(方砖)为原料，经切片、整形、快速冻结、包装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉片，需在冷冻条件下贮存、运输及销售。
在生产许可证书(正本、副本及附页)上应当注明获证产品名称、申证单元以及产品品种明细，即其他食品〔牛肉片(卷)、羊肉片(卷)〕，生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2801。
本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本细则。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程
1.牛、羊肉卷(方砖)生产流程：
牛、羊肉—解冻或不解冻—分割—整形—牛、羊肉卷(方砖)—快速冻结—金属检测—包装—冷冻储存运输
2.牛、羊肉片生产流程：
牛、羊肉卷(方砖)—切片—整形—快速冻结—金属检测—包装—冷冻储存运输
(二)关键控制环节
1.牛、羊肉原料质量控制：牛、羊肉原料不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格并符合GB/T17238、GB/T9961及农业部235号公告等相关规定。
2.生产过程中的卫生控制：应符合GB14881的相关要求。
3.金属检测：有金属探测仪，按设备操作要求使用。
4.快速冻结：对于牛、羊肉卷(方砖)，急冻间温度不高于-28℃，24小时内使产品中心温度下降到-15℃以下。对于牛、羊肉片，速冻设备将产品在30分钟之内通过最大冰晶生成带，使中心温度达到-18℃以下。
5.储存和运输：储存温度应控制在-18℃以下，应安装温度自动记录装置。运输过程应保持冷链不间断。
三、必备的生产资源
(一)生产环境
生产企业总使用面积应不少于4000平方米，其中生产车间使用面积不少于1000平方米。生产企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理等整体条件应遵循GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求。
生产地址应选在交通便利、远离污染源的地区，还应有与生产能力相适应的原料库、包材库、生产车间、成品库。所有原料及成品不得直接落地，各区域应有效隔离，防止交叉污染。
产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料应符合有关标准的规定。成品贮存要有与生产能力相适应的冷库。冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。
应具备冷链运输能力，运输车厢内温度须保持-15℃以下，并能监控相关记录。
不得与有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品或其他杂物混存混运。
(二)必备的生产设备
1.快速冻结设备：速冻设备(牛、羊肉片产品)、急冻间(牛、羊肉卷(方砖)产品)。
2.切片设备：切片机。
3.金属检测仪。
4.包装设备：自动或半自动包装机、封口机。
直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。
四、产品相关标准
GB2707-2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》；GB/T17238-2008《鲜、冻分割牛肉》；GB/T9961-2008《鲜、冻胴体羊肉》；SB/T11093-2014《中央储备冻卷羊肉》；GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》；GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》；GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》；GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》；GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》；GB14881-2013《食品安全国家标准食品企业通用卫生规范》；《动物性食品中兽药最高残留限量》(农业部235号公告)、农业部199号公告等以及相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
原料应使用经检验检疫合格的鲜(冻)牛、羊肉。进口牛、羊肉必须提供该产品的出入境检验检疫部门的合格证明材料。
严禁使用牛、羊以外的其他动物源性原料加工牛、羊肉片(卷)。牛、羊肉片(卷)严禁使用食品添加剂。
使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。包装材料必须符合相应的国家标准及相关规定。
生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求，采用地下水的应具有地下水取水许可证明。
使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关规定的要求。
六、必备的出厂检验设备
(一)分析天平(0.1mg)；(二)天平(0.1g)；(三)灭菌锅；(四)微生物培养箱；(五)显微镜；(六)无菌室或超净工作台；(七)干燥箱；(八)水浴锅。
七、检验项目
牛、羊肉片(卷)的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中有“√”标记的应批批检验；有“*”标记的，企业应每月检验1次，可自行检验或选择具备检验机构资质认定条件的第三方检验机构送检。
八、抽样方法
根据企业申请发证单元的品种，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品必须为同一批次保质期内的产品，随机抽取不少于6个独立包装且样品总量不得少于5kg。样品平均分成两份，1份检验，1份备查。对同时生产牛、羊肉片(卷)的企业，各抽检一个品种。
抽取样品时，抽样单上应注明产品类型，抽取的样品确认无误后，由抽样人员与被审查企业在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。检验用样品及备用样品应保持冻结状态。
九、其他要求
(一)本类产品不允许分装。
(二)牛、羊肉片(卷)产品必须预包装出厂并符合GB7718的规定。
(三)在发证检验中，如果地方标准、企业标准和产品标签上标注了审查细则规定以外的其他指标，发证检验时也要进行检验，并按相关标准、产品明示值进行判定。
(四)本细则仅适用于北京市牛、羊肉片(卷)生产企业，不包括现场制售行为。