炸灌肠

日期:2020-09-25 11:08    来源:北京晚报

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  19世纪五十年代初在西什库大街南口,靠近西安门大街的一段路,聚集了老北京小吃的很多摊位,宛如小吃一条街。每当早、中、晚饭点儿时,分外热闹,食客络绎不绝,其中一个摊位,是卖炸灌肠的。因为我喜欢这口儿,又是上下学必经之处,所以常在此逗留,极有兴趣看小贩的操作。

  炸灌肠摊的炉子,是用一个汽油桶改装的。上面放一个大圆形的铁铛,微微斜倾放在炉口,铛内放的是猪大肠炼出的油,在斜铛的低处咕咕嘟嘟冒着油烟,闻着就很香。一个大笸箩里放着一条一条、圆柱形、粉红色的灌肠面坨。小贩是个中年壮汉,他拿出一条面坨,一刀一刀往下切片,每片保证都是菱形,中间厚,两边薄。他动作极麻利,切一刀转一下灌肠。顾客来了,顺手抓起一把已经切好的片儿,放入铛里热油中,顿时喳喳声起,香气四溢。炸完一面,用铲子一翻再炸另一面,看着都炸透了,就移到斜铛的上侧没有油的一边,用一个白瓷碟扣上,用力往下按压,发出嗞嗞声响,等油控得差不多了,用铲子插在下面,顺势一翻个儿,油光光的炸灌肠已在白瓷碟中落户了,整个动作一气呵成。接着,他从旁边的白瓷盆中两勺咸蒜汁浇上,插上一支黑木把的小叉子递过来,吃客就可以坐在长条木凳上大快朵颐了。

  灌肠最初的做法是把淀粉加上香料、红曲粉调成糊状,灌进猪大肠里,上锅蒸熟,再切片炸,有“猪肠红粉一时煎”的说法。后来把猪大肠省去,只用淀粉、香料、红曲粉加水调和蒸成坨,再切片炸。再后来红曲粉也省掉了,就变成现在一个个灰色的淀粉坨了。在色相观感上,真不如粉红色的好看。虽然制作工艺改变了,不用猪大肠了,但名称却留下来了,还叫灌肠。原来约定俗成的炸灌肠油,都是用猪大肠油,这种油炸出的感觉酥脆,而且味道浓香。近些年来随着人们养生意识的提高,知道了多吃动物油有损健康,遂改为植物油了,可口感也差了不少。另外浇汁用的蒜不能用刀切,必须用杵臼捣烂,蒜香才能尽情挥发出来,再加上精盐,用热水浸泡,自然味道浓郁了。这是灌肠好吃的一个极重要的因素。

  庙会集市上都少不了卖灌肠的摊位,吃客也总是那么多,可见喜欢这一小吃的还是大有人在。但这大多属于一般大路货,真正想吃正宗的,还是北京知名老字号要好些。

  老北京卖灌肠的以后门桥的“合义斋”最有名。它的掌柜最早是在后门桥上摆摊卖炸灌肠的,由于他切的片薄,放油多,煎的火候恰到好处,蒜汁做得也地道,浇汁足,吃到嘴里越嚼越香,买卖就越来越兴旺,每天准备的食材供不应求。干了两年,他就在后门桥北侧路西,开了“合义斋”灌肠铺。

  记得19世纪五十年代我在这里吃过一次,味道确实好。炸好的粉红色菱形灌肠片,连成一体,外焦里嫩,用叉子叉着吃,口感极佳,到现在还记得十分清楚。

  一种食物的口味,往往能成为人的一种感情,也寄托了对旧事旧景的记忆。(何大齐/文并图)


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