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本标准适用于以面、糖、油、蛋、奶油及果仁、果料为原料，经焙烤、蒸、炸等加工制成的各种糕点、饼干、面包。
1 感官指标
糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
2 理化指标
理化指标见表1。
表1
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项 目 |
指 标 |
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酸价（以脂肪计）， ≤ |
5 |
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过氧化值（以脂肪计），% ≤ |
0.25 |
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砷（以As计），mg/kg ≤ |
0.5 |
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铅（以Pb计），mg/kg ≤ |
0.5 |
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黄曲霉素B1,ug/kg ≤ |
5 |
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食品添加剂 |
按GB2760-86规定 |
3 细菌指标
细菌指标见表2。
表2
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项 目 |
指 标 |
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不含奶油 |
含奶油 |
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菌落总数，（出厂）个/g ≤
（销售）个/g ≤ |
750
1000 |
1500
2000 |
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大肠菌群，MPN/100g ≤ |
30 |
40 |
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致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌） |
不得检出 |
不得检出 |
4 霉菌指标
霉菌指标见表3。
表3
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项 目 |
指 标 |
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霉菌计数
（出厂），个/g ≤
（销售），个/g ≤ |
50
100 |
5 检验方法
按照GB 5009.56—85《糕点卫生标准的分析方法》、GB 4789.24—84《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验》、GB 4789.15—84《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母数测定》执行。
附加说明：
本标准由全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委员会提出，由卫生部食品卫生监督检验所归口。
本标准由北京市卫生防疫站负责起草。
本标准主要起草人俞雅文。
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