京食藥監食生〔2014〕26號
各相關企業，各區縣局，局機關各處室，各直屬分局，各直屬事業單位：
《牛、羊肉片(卷)生産審查實施細則(2014版)》已於2014年12月8日經市局2014年第45次局長辦公會議審議通過，現予印發實施，請遵照執行。
自2015年3月1日起，本市牛、羊肉片(卷)生産企業未取得食品生産許可，不得生産銷售牛、羊肉片(卷)産品。
北京市食品藥品監督管理局
2014年12月10日
牛、羊肉片(卷)生産審查實施細則(2014版)
一、發證産品範圍及申證單元
實施生産許可證管理的牛、羊肉片(卷)是指以牛、羊肉為原料經解凍或不解凍、分割、整形、快速凍結、包裝等工序製成的非直接食用的牛、羊肉卷(方磚)或者是以牛、羊肉卷(方磚)為原料，經切片、整形、快速凍結、包裝等工序製成的非直接食用的牛、羊肉片，需在冷凍條件下貯存、運輸及銷售。
在生産許可證書(正本、副本及附頁)上應當註明獲證産品名稱、申證單元以及産品品種明細，即其他食品〔牛肉片(卷)、羊肉片(卷)〕，生産許可證有效期為3年，其産品類別編號為2801。
本細則中引用的文件、標準通過引用成為本細則的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本(包括所有的修改單)適用於本細則。
二、基本生産流程及關鍵控制環節
(一)基本生産流程
1.牛、羊肉卷(方磚)生産流程：
牛、羊肉—解凍或不解凍—分割—整形—牛、羊肉卷(方磚)—快速凍結—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
2.牛、羊肉片生産流程：
牛、羊肉卷(方磚)—切片—整形—快速凍結—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
(二)關鍵控制環節
1.牛、羊肉原料品質控制：牛、羊肉原料不得含有其他動物源性成分，且須經動物防疫部門檢驗合格並符合GB/T17238、GB/T9961及農業部235號公告等相關規定。
2.生産過程中的衛生控制：應符合GB14881的相關要求。
3.金屬檢測：有金屬探測儀，按設備操作要求使用。
4.快速凍結：對於牛、羊肉卷(方磚)，急凍間溫度不高於-28℃，24小時內使産品中心溫度下降到-15℃以下。對於牛、羊肉片，速凍設備將産品在30分鐘之內通過最大冰晶生成帶，使中心溫度達到-18℃以下。
5.儲存和運輸：儲存溫度應控制在-18℃以下，應安裝溫度自動記錄裝置。運輸過程應保持冷鏈不間斷。
三、必備的生産資源
(一)生産環境
生産企業總使用面積應不少於4000平方米，其中生産車間使用面積不少於1000平方米。生産企業選址、廠區環境、廠房和車間、設施與設備、衛生管理等整體條件應遵循GB14881《食品安全國家標準食品生産通用衛生規範》的要求。
生産地址應選在交通便利、遠離污染源的地區，還應有與生産能力相適應的原料庫、包材庫、生産車間、成品庫。所有原料及成品不得直接落地，各區域應有效隔離，防止交叉污染。
産品應在溫度能受控的環境中進行包裝，包裝材料應符合有關標準的規定。成品貯存要有與生産能力相適應的冷庫。冷庫內溫度應保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內。
應具備冷鏈運輸能力，運輸車廂內溫度須保持-15℃以下，並能監控相關記錄。
不得與有害、有毒、有異味、易揮發、易腐蝕的物品或其他雜物混存混運。
(二)必備的生産設備
1.快速凍結設備：速凍設備(牛、羊肉片産品)、急凍間(牛、羊肉卷(方磚)産品)。
2.切片設備：切片機。
3.金屬檢測儀。
4.包裝設備：自動或半自動包裝機、封口機。
直接用於生産加工的設備、設施及用具均應採用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易於微生物滋生的材料製成。
四、産品相關標準
GB2707-2005《鮮(凍)畜肉衛生標準》；GB/T17238-2008《鮮、凍分割牛肉》；GB/T9961-2008《鮮、凍胴體羊肉》；SB/T11093-2014《中央儲備凍卷羊肉》；GB2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》；GB2763-2014《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》；GB29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》；GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》；GB28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則》；GB14881-2013《食品安全國家標準食品企業通用衛生規範》；《動物性食品中獸藥最高殘留限量》(農業部235號公告)、農業部199號公告等以及相關的地方標準、經備案現行有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
原料應使用經檢驗檢疫合格的鮮(凍)牛、羊肉。進口牛、羊肉必須提供該産品的出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。
嚴禁使用牛、羊以外的其他動物源性原料加工牛、羊肉片(卷)。牛、羊肉片(卷)嚴禁使用食品添加劑。
使用的原輔材料為實施生産許可證管理的産品，必須選用獲得生産許可證企業生産的産品。包裝材料必須符合相應的國家標準及相關規定。
生産用水應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》的要求，採用地下水的應具有地下水取水許可證明。
使用的洗滌劑、消毒劑應符合相關規定的要求。
六、必備的出廠檢驗設備
(一)分析天平(0.1mg)；(二)天平(0.1g)；(三)滅菌鍋；(四)微生物培養箱；(五)顯微鏡；(六)無菌室或超凈工作臺；(七)乾燥箱；(八)水浴鍋。
七、檢驗項目
牛、羊肉片(卷)的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中有“√”標記的應批批檢驗；有“*”標記的，企業應每月檢驗1次，可自行檢驗或選擇具備檢驗機構資質認定條件的第三方檢驗機構送檢。
八、抽樣方法
根據企業申請發證單元的品種，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品必須為同一批次保質期內的産品，隨機抽取不少於6個獨立包裝且樣品總量不得少於5kg。樣品平均分成兩份，1份檢驗，1份備查。對同時生産牛、羊肉片(卷)的企業，各抽檢一個品種。
抽取樣品時，抽樣單上應註明産品類型，抽取的樣品確認無誤後，由抽樣人員與被審查企業在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，並加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。檢驗用樣品及備用樣品應保持凍結狀態。
九、其他要求
(一)本類産品不允許分裝。
(二)牛、羊肉片(卷)産品必須預包裝出廠並符合GB7718的規定。
(三)在發證檢驗中，如果地方標準、企業標準和産品標籤上標注了審查細則規定以外的其他指標，發證檢驗時也要進行檢驗，並按相關標準、産品明示值進行判定。
(四)本細則僅適用於北京市牛、羊肉片(卷)生産企業，不包括現場制售行為。