維生素是維持人體生命活動必需的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但不可或缺。目前所知的維生素就有幾十種，其中 13種為必需維生素，如維生素A，維生素B1，維生素B2，維生素C，維生素D等等。維生素，參與機體的代謝，對維持人體健康具有極其重要的作用。如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機能障礙而發生疾病。
各種維生素具有以下特點：①均以維生素原(維生素前體)的形式存在於食物中。②維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會産生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節。③大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常通過食物中獲得。④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)計算，一旦缺乏就會引發相應的維生素缺乏症，對人體健康造成損害。如維生素A可以增強免疫系統，使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，而一旦缺乏則會導致夜盲症，角膜乾燥症等；再如維生素C能夠預防像癌症、動脈硬化、風濕病等疾病，增強免疫力，而一旦缺乏會使抵抗力下降，甚至導致壞血病。