维生素是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。目前所知的维生素就有几十种，其中 13种为必需维生素，如维生素A，维生素B1，维生素B2，维生素C，维生素D等等。维生素，参与机体的代谢，对维持人体健康具有极其重要的作用。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生疾病。
各种维生素具有以下特点：①均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中。②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算，一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。如维生素A可以增强免疫系统，使呼吸道、口腔、胃和肠道等器官的黏膜不受损害，而一旦缺乏则会导致夜盲症，角膜干燥症等；再如维生素C能够预防像癌症、动脉硬化、风湿病等疾病，增强免疫力，而一旦缺乏会使抵抗力下降，甚至导致坏血病。